Alérgenos en quesos: guía para personas con alergias alimentarias

Qué alérgenos encontramos en el queso

El queso contiene varios alérgenos declarables según el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, que obliga a etiquetar 14 alérgenos mayores. En quesos, los más relevantes son leche (incluida lactosa), huevo (en recubrimientos concretos), frutos secos (en quesos con añadidos), sulfitos (en quesos lavados en vino) y mostaza (rara, en versiones con chutneys).

Alergia a la proteína de leche de vaca (APLV)

Es distinta a la intolerancia a la lactosa. Según la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), afecta al 2-3% de los lactantes, aunque la mayoría la supera antes de los 3-5 años. Las proteínas desencadenantes son la caseína (80% de la proteína láctea) y las proteínas del suero (alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina).

Consideraciones importantes:

• La alergia a leche de vaca suele implicar reacción cruzada con leche de oveja y cabra (alrededor del 90% según datos clínicos de SEICAP). No son alternativas seguras.
• La leche de búfala tiene un perfil proteico similar al de vaca: tampoco es segura.
• Ningún queso con cualquier leche animal es apto para alérgicos a APL.
• Las alternativas seguras son exclusivamente los quesos vegetales (base de anacardo, almendra, coco, etc.), claramente diferenciados del queso lácteo.

Intolerancia a la lactosa (diferente a alergia)

Muchos quesos curados tienen niveles de lactosa por debajo del umbral de tolerancia establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ver nuestra guía específica sobre quesos para intolerantes a la lactosa.

Alérgenos menos frecuentes en quesos

• Huevo: algunos quesos tradicionales italianos y griegos usan clara de huevo como recubrimiento o para estabilización. Raro en DOP modernas, común en elaboraciones artesanas históricas.
• Frutos secos: quesos con añadidos (Murcia al Vino a veces recubierto en romero y frutos secos, quesos con nueces, etc.). Siempre declarado en etiqueta.
• Sulfitos: presentes en quesos lavados en vino como Murcia al Vino DOP o Pata de Mulo de Castilla. Habitualmente en trazas bajas pero declarables.
• Mohos (Penicillium): no son alérgenos declarables, pero personas con alergia severa a mohos ambientales pueden presentar reacciones cruzadas con quesos azules (Penicillium roqueforti) y de corteza florida (P. candidum).

Recomendaciones prácticas

• Lee siempre la etiqueta completa. Los alérgenos se destacan en negrita según normativa UE.
• En restauración, pregunta explícitamente por la composición del queso y de los posibles añadidos.
• Los quesos envasados al corte en queserías deben llevar ficha de alérgenos disponible.
• Si tienes alergia confirmada, consulta siempre con tu alergólogo antes de probar variedades nuevas.

Fuentes consultadas

• Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor. Diario Oficial de la Unión Europea.
• AESAN — Alergias e intolerancias alimentarias. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
• SEICAP — Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica. Guías sobre alergia a proteína de leche de vaca.
• EFSA — Food Allergens. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
• SEAIC — Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica.

Contenido revisado por Nutricionistas colegiados. Si tienes una alergia alimentaria diagnosticada, sigue siempre las indicaciones de tu alergólogo.