España

Todas las fichas de queso español del catálogo, ordenadas por territorio. La cornisa cantábrica hace azules de cueva y ahumados; la meseta, oveja curada; Extremadura, tortas de cuajo vegetal; Canarias, cabra sobre todo.

Cornisa cantábrica: cuevas y ahumados

El Cabrales y el Gamonéu maduran en cuevas de los Picos de Europa, con humedad alta (más del 90 % en las de Cabrales, no menos del 85 % de media en las de Gamonéu) y frío (de 6 a 10 grados en las de Cabrales, no más de 12 de media en las de Gamonéu). El Gamonéu solo se elabora en Onís y Cangas de Onís y tiene un ligero sabor ahumado. Del lado leonés de los mismos Picos sale el Valdeón. Afuega’l Pitu significa literalmente «ahogar el pollo» en asturiano; su pliego admite que la etimología es incierta y recoge varias explicaciones, entre ellas que «pitu» sea la faringe. El Pasiego no tiene denominación.

Galicia: los de vaca

Tetilla, con la forma cónica que le da nombre; Arzúa-Ulloa, de comarcas de A Coruña y Lugo; y San Simón da Costa, el ahumado de la Terra Chá.

País Vasco, Navarra y Pirineo: oveja de montaña

Idiazábal, de oveja latxa y carranzana, y su versión ahumada, el Idiazábal ahumado. En el valle del Roncal, el Roncal, de oveja rasa y lacha y de tradición trashumante. En el Pirineo catalán, el Alt Urgell i la Cerdanya, de vaca. La Garrotxa, de cabra, nacida en la comarca gerundense del mismo nombre y hoy con IGP para toda Cataluña, viene del renacimiento de la quesería artesana de los años ochenta.

Meseta: la oveja curada

Manchego, de oveja de raza manchega, y Zamorano, de ovejas churra y castellana y su primer cruce, de la provincia de Zamora.

Extremadura y Andalucía

La Torta del Casar se abre quitándole la tapa y su pasta es de blanda a muy blanda; el Queso de la Serena viene de los pastos del extremo sureste de Badajoz. Los dos cuajan con cuajo vegetal. En el sureste de Cáceres, el Ibores, de cabras verata y retinta, entre otras razas admitidas; en el norte de Córdoba, Los Pedroches, tradicionalmente de oveja merina.

Levante, Baleares y La Rioja

El Murcia al Vino se baña en tinto de Monastrell de la Región de Murcia. En Baleares, el Mahón-Menorca. En La Rioja, el Camerano, de cabra, citado según su pliego en la vida de San Millán de Gonzalo de Berceo.

Canarias: cabra y cuajo de flor

El Majorero, de Fuerteventura, tiene denominación de origen española desde 1996 y es DOP europea desde 1999. El Palmero se hace en La Palma, donde los aborígenes ya tenían tradición ganadera; el queso consta en protocolos del siglo XVI. El Flor de Guía, en Gran Canaria, es sobre todo de leche de oveja y comparte con las tortas extremeñas el cuajo vegetal.