Mascarpone, Stracciatella, Crescenza, Squacquerone, Robiola, Burrata. El catálogo italiano de quesos untables y cremosos es uno de los más infrautilizados fuera de Italia. Esto es lo que va a cada plato.
Munster, Époisses, Livarot, Taleggio, Pont l’Évêque, Reblochon. Huelen fuerte, saben suave, marcan la cata. La guía honesta para entrar al género más malinterpretado del catálogo europeo.
Suiza tiene 700 quesos catalogados y casi todos siguen elaborándose en cooperativas alpinas. Estos son los ocho que merecen el viaje a un país donde el queso aún se hace a mano.
Grecia, Turquía, Chipre, Líbano, Egipto. Diez quesos del Mediterráneo oriental que están en cocinas seriastodos los días y casi nadie pide en España.
Servilleta, Casín, Pajarete, La Peral, Murcia al vino, Bola de Tronchón. España tiene 100+ quesos artesanos regionales y conocemos diez. Esto es lo que se nos escapa.
Cotija, Oaxaca, panela, asadero, queso fresco. México tiene una tradición quesera que rivaliza con la europea en variedad. Por qué casi ninguno llega a supermercados españoles.
Pirámide, cilindro, disco, pelota, tronco con paja. La forma del queso de cabra francés no es estética: dice qué afinado tienes delante. Mapa por forma y región.
Inglaterra es el segundo país europeo en variedad de quesos artesanos por detrás de Francia. Solo conocemos dos. Esto es lo que nos perdemos.
Roquefort, Stilton, Gorgonzola y Cabrales son los cuatro grandes. Pero el universo azul europeo tiene ocho variedades más que casi nadie pide. Por qué importan.
Italia tiene casi 500 quesos DOP. Cubrir uno por uno es ruido. Este es el mapa por regiones: qué queso pertenece a dónde, qué hace cada uno y cuál comprar primero.