Quesos ingleses más allá del Cheddar y el Stilton: siete que merecen el viaje

Cuando le digo a alguien que en Inglaterra hacen quesos serios, normalmente me miran raro. La asociación mental «queso inglés = Cheddar industrial» lleva tres generaciones grabada en España. Es injusta. Reino Unido tiene más de 700 quesos artesanos catalogados, una «British cheese renaissance» en marcha desde los años 80, y un puñado de quesos regionales que rivalizan con los mejores AOP franceses. El problema es que casi ninguno llega a España.

Esto es la lista de los siete que de verdad merece la pena buscar. Algunos los puedes encontrar en Amazon.es, otros solo en queserías especializadas, y un par hay que pedirlos directamente a Inglaterra. Ordeno por accesibilidad creciente.

El contexto: por qué Inglaterra es queso-país

La tradición es milenaria pero el catálogo moderno se formó entre los siglos XVII y XIX. Cada condado desarrolló su queso: Cheshire, Lancashire, Wensleydale, Caerphilly, Cheddar, Gloucester, Leicester, Derbyshire. Después vino la industrialización (1930-1980), que casi acaba con todos: los artesanos cerraban, las marcas industriales absorbían el mercado.

El cambio llegó en los 80 con figuras como Mary Holbrook, James Aldridge y Patrick Rance. Empezaron a recuperar queserías regionales con leche cruda, métodos tradicionales y, sobre todo, con un manifiesto cultural: el queso inglés no tenía por qué ser plástico industrial. Hoy hay más de 100 queserías artesanas y crecen cada año.

1. Cheddar inglés artesano · la base

El Cheddar industrial (Cathedral City, Pilgrims Choice, los que se ven en supermercado) está bien para sándwiches pero no es lo que cambió el queso inglés. El Cheddar serio es de West Country (Somerset, Devon, Cornualles, Dorset), leche cruda, ruedas de 25 kg envueltas en tela, afinado mínimo 12 meses en cuevas frías.

Marcas para buscar: Montgomery (Somerset, considerado el mejor del mundo), Westcombe, Quicke’s, Keen’s. Cualquiera de estos a 24 meses cambia tu idea de lo que es el Cheddar.

En Amazon.es tienes el Cathedral City de partida (decente para uso diario), pero para experimentar con Cheddar artesano hay que ir a quesería especializada.

2. Stilton azul · el rey de los azules ingleses

PDO desde 1996, elaborado solo en tres condados (Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire). Pasta blanca cremosa atravesada por vetas azul-verdosas, sabor más suave que el Roquefort, más mantequilloso, con un retrogusto largo a hongos y caramelo salado.

El Stilton es uno de los azules más versátiles del mundo. Marida con Oporto tawny (clásico inglés navideño), con cerveza Barley Wine, con sidra inglesa seca, con cualquier vino dulce. Y aguanta en cocina: la salsa de Stilton para solomillo es uno de los platos brit típicos.

Marca a buscar: Long Clawson Dairy (mapeado en Amazon.es) o Colston Bassett, considerado el mejor Stilton artesano por la mayoría de críticos. Para profundizar en los azules, la guía de azules españoles da el contraste con Cabrales y Valdeón.

3. Cheshire · el más antiguo

El queso inglés más antiguo documentado: aparece en el Domesday Book de 1086. Pasta firme, ligeramente quebradiza, color amarillo pálido. Sabor láctico salado, perfil más suave que el Cheddar. Tres versiones: blanco (joven), rojo (con annatto, color naranja) y, raramente, azul (envejecido con vetas).

El Cheshire artesano de leche cruda (Mrs Kirkham’s Lancashire es un primo cercano) es lo que merece la pena. Producción muy limitada fuera del Cheshire. En España aparece en algunas queserías especializadas, casi nunca en Amazon.es de forma estable.

Sirve para comer en cuña con manzana cox, o desmenuzado sobre patatas asadas. Maridaje: cerveza Real Ale o sidra inglesa.

4. Lancashire · el «queso bombero»

Tradicionalmente conocido como «fireman’s cheese» porque fundía sin separar grasa, ideal para tostas calientes y Welsh rarebit. Tres variedades:

• Creamy (4-12 semanas): textura suave, sabor láctico. Para untar.
• Tasty (3-6 meses): más curado, más salino.
• Crumbly (joven, 6-8 semanas): textura quebradiza. Para ensaladas.

El Lancashire artesano de Mrs Kirkham’s es el referente: leche cruda, método tradicional de «doble cuajada» (mezcla de cuajadas de dos días). Difícil de encontrar fuera de Reino Unido, pero algunas queserías especializadas en Madrid lo importan.

5. Caerphilly · el galés salado

Originalmente galés (Caerphilly es un pueblo cerca de Cardiff), aunque hoy la mayoría se elabora en Inglaterra. Disco aplastado de 2-3 kg, corteza con sal por fuera, pasta blanca friable. Sabor lácticamente ácido, salino, refrescante. Pensado para los mineros galeses del XIX como queso de almuerzo: la corteza salada se descartaba, la pasta interior aguantaba bajo tierra varias horas.

Lo que merece la pena buscar: Caerphilly artesano Caws Cenarth o Gorwydd. Versión joven (3-6 semanas) tiene perfil completamente distinto del Caerphilly industrial seco que se ve en supermercado británico.

Maridaje: cerveza pale ale inglesa, sidra seca, o, si te animas con vino, un Riesling alemán Kabinett.

6. Red Leicester · el naranja

El de color naranja. La razón histórica: en el siglo XVII, los queseros teñían su queso con annatto (tinte vegetal de origen sudamericano) para diferenciar el queso de calidad de los imitadores que añadían azafrán falso. El color quedó como marca de identidad.

Sensorial: pasta firme color zanahoria, sabor más dulce que el Cheddar, ligeramente nuez. Funde maravillosamente: el Welsh rarebit clásico se hace con Red Leicester y cerveza inglesa. Para cocinar, mejor que Cheddar industrial.

Marcas: Sparkenhoe Red Leicester (leche cruda, artesano) es el que merece la pena. El Red Leicester industrial es decente pero plano.

7. Double Gloucester · el pesado

El «doble» indica que tradicionalmente se hacía con dos ordeños del día: mañana + tarde, mezclados. Eso le daba más cuerpo y grasa que el Single Gloucester (un solo ordeño). Pasta firme color paja, sabor mantecoso, profundo, ligeramente nuez.

Es queso de fiesta: el Cooper’s Hill Cheese Rolling Festival (carrera anual donde la gente persigue una rueda de Double Gloucester bajando una colina empinada) lleva celebrándose desde hace siglos en Gloucestershire. La rueda que se persigue es de Diana Smart, una de las últimas queseras artesanas del condado.

Producción muy limitada. Si vas a Gloucester, compra directo. En España, queserías muy especializadas.

8. Cornish Yarg · el de las hojas de ortiga

El más exótico del catálogo. Inventado en los años 70 en Cornualles a partir de una receta del siglo XVII. La rueda se envuelve en hojas de ortiga (lavadas y aplanadas) que cubren la corteza completamente durante el afinado. Las hojas no son envoltorio: aportan taninos al queso y crean una corteza distintiva verde-marrón.

Sensorial: pasta blanca quebradiza, sabor a hierba fresca, lácticos limpios, retrogusto a champiñón. Es un queso muy fotogénico (la corteza con dibujo de hojas es inconfundible) y muy versátil en tabla.

Difícil de encontrar en Amazon.es (apareció brevemente y desapareció). En queserías especializadas de Madrid o Barcelona, ocasionalmente. Vale la pena cuando aparece.

Wensleydale (bonus, IGP)

Ya mapeado en Amazon.es, especialmente en su versión con arándanos (Wensleydale & Cranberry, popular para tabla navideña). El Wensleydale tradicional (sin frutas) es más limpio, más lechoso, con un perfil parecido al Caerphilly. Yorkshire, IGP.

Si te gustan los británicos suaves, la ficha del Wensleydale tiene los detalles. Acompáñalo con un Pinot Noir de Borgoña o un Riesling alemán.

Veredicto: cuál buscar primero

Si quieres explorar más allá del supermercado:

1. Cheddar Montgomery (Somerset, 24 meses, artesano de leche cruda). El Cheddar serio.
2. Stilton Colston Bassett (Nottinghamshire, PDO). El mejor azul inglés.
3. Cornish Yarg. Por la novedad y por la presentación.

En Amazon.es, los disponibles son Cathedral City Cheddar, Stilton Long Clawson y Wensleydale con arándanos. Para los demás (Cheshire, Lancashire, Caerphilly artesano, Red Leicester Sparkenhoe, Double Gloucester) hay que ir a quesería especializada o pedir online a Inglaterra.

Lo que evitar: «Cheddar» sin origen específico en supermercado español. Suele ser industrial holandés o danés disfrazado. El Cheddar real lleva siempre indicación geográfica (Somerset, Devon, Cornish) y certificación de leche cruda si es artesanal.

Cómo montar una tabla 100% inglesa

De suave a fuerte:

1. Caerphilly joven (fresco, salado, refrescante).
2. Wensleydale (lechoso, suave).
3. Red Leicester (mantecoso, nuez).
4. Cheddar Montgomery 24 meses (curado, complejo).
5. Stilton (azul cremoso, intenso).

Acompañamiento: chutney de mango o de cebolla caramelizada (Branston’s, marca clásica inglesa), galletas saladas tipo Carr’s Table Water, manzana cox cortada en bastones, nueces. Vino: Oporto tawny de 10 años para el conjunto, o cervezas inglesas variadas (pale ale para los suaves, stout para el Stilton).

Para presentar y cortar bien la tabla, repasa la guía de tablas, los cuchillos correctos (los ingleses piden cuchillo plano, no cortador de alambre) y la forma de conservarlos.

Para profundizar

Si te interesa el queso inglés en serio, los libros sobre queso recomendados dedican capítulos al catálogo británico. Y si quieres ampliar al panorama europeo completo, los pillars de quesos italianos por región y de AOP franceses que ya llegan online dan el mapa continental.

Inglaterra es queso-país. Solo hay que querer salir del Cheddar industrial y entrar al artesano. La diferencia es la misma que entre un café de gasolinera y un café de especialidad.

Para acompañar en casa

Para una tabla 100% inglesa: copas Riedel para el Oporto tawny clásico con Stilton, miel oscura para los azules, crackers Carr’s como acompañamiento canónico.