Este artículo reúne doce quesos azules europeos: Roquefort, Stilton, Gorgonzola y Cabrales; cinco AOP francesas (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu des Causses, Bleu de Gex y Fourme de Montbrison); y el Valdeón, el Cambozola y el Danablu. De cada uno se recoge lo que dicen su pliego de condiciones, el registro europeo o, en el caso del Cambozola, el fabricante.
Cómo se forma el azul
Los quesos azules llevan moho del género Penicillium; el pliego del Cabrales nombra el Penicillium roqueforti. Las esporas se añaden a la leche, salvo en el Cabrales, donde llegan de la cueva. Los azules no se prensan.
Para que el moho forme vetas, el quesero pincha la pieza con agujas: el aire entra por los pinchazos y permite que se desarrolle el azul.
Cuatro azules conocidos
1. Roquefort AOP · Francia
Tiene privilegios reales desde el siglo XV y denominación por ley desde 1925; está inscrito como DOP en el registro de la UE desde el 21 de junio de 1996. Se elabora con leche cruda y entera de oveja de raza Lacaune y se afina en cuevas de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), en la montaña del Combalou.
2. Stilton PDO · Inglaterra
Blue Stilton y White Stilton están inscritos como DOP desde 1996. Solo se elabora en tres condados, Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, con leche de vaca entera pasteurizada. Más quesos británicos en la guía de quesos ingleses.
3. Gorgonzola DOP · Italia
DOP desde 1996. Su zona abarca provincias de Lombardía y Piamonte. El pliego distingue dos tipos:
- Dolce: afinado mínimo de 50 días.
- Piccante: afinado mínimo de 80 días (60 en la forma pequeña).
Para el resto de Italia, la guía de quesos italianos por región.
4. Cabrales DOP · España
Denominación de origen desde 1981 (con carácter provisional) y DOP en el registro de la UE desde 1996. Se elabora con leche cruda: según el pliego, de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (sobre todo en primavera y verano) o exclusivamente de vaca a lo largo del año. Se afina en cuevas naturales de los Picos de Europa. La guía de tres azules españoles trata el Cabrales, el Valdeón y el Picón Bejes-Tresviso.
Cinco AOP francesas
5. Bleu d’Auvergne AOP
Denominación de origen desde el 7 de marzo de 1975. Se elabora en siete departamentos del Macizo Central, sobre todo Cantal y Puy-de-Dôme. La leche puede ser cruda, termizada o pasteurizada. Afina un mínimo de 28 días desde el cuajado.
6. Fourme d’Ambert AOP
Reconocida por decreto en 1972, junto con la Fourme de Montbrison. Es un cilindro de 17 a 21 centímetros de alto y de 12,5 a 14 de diámetro, con un peso de 1,9 a 2,5 kilos.
7. Bleu des Causses AOP
Denominación de origen desde el 19 de noviembre de 1953, por una sentencia del tribunal de Millau. Se elabora con leche de vaca sin desnatar en el Aveyron y en partes del Lot, la Lozère, el Gard y el Hérault. Se afina en cuevas naturales de los Causses con fleurines, como las del Roquefort. Es una AOP pequeña: 355 toneladas en 2024, según el CNAOL.
8. Bleu de Gex AOP
Denominación de origen desde el 24 de julio de 1935, por una sentencia del tribunal de Nantua. Se elabora con leche de vacas de raza Montbéliarde o Simmental francesa y afina un mínimo de 21 días. Se produjeron unas 430 toneladas en 2024, según el CNAOL.
9. Fourme de Montbrison AOP
Su zona son 33 municipios de los departamentos del Loira y del Puy-de-Dôme. Es un cilindro de 17 a 21 centímetros de alto y de 11,5 a 14,5 de diámetro, con la corteza seca, florida y de color anaranjado. Su pliego recuerda que fue reconocida por decreto en 1972, junto con la Fourme d’Ambert, y distingue un «tipo Montbrison» (cuajada preescurrida, molida y salada en la masa) de un «tipo Ambert» (escurrido reducido y salado en salmuera).
Fuera de Francia: Valdeón, Cambozola y Danablu
10. Valdeón IGP · España (León)
IGP inscrita en el registro de la UE desde el 31 de enero de 2003. El pliego admite leche de vaca o mezcla de leche de vaca con leche de oveja o de cabra. Entre sus elaboradores está Queserías Picos de Europa, en Posada de Valdeón. Más detalle en la guía de azules españoles.
11. Cambozola · Alemania
Es una especialidad de pasta blanda de la quesería Champignon (Allgäu, Baviera).
12. Danablu · Dinamarca
Lo creó Marius Boel hacia 1920. Es IGP en el registro de la UE. Se elabora con leche de vaca pasteurizada o termizada y madura un mínimo de 5 semanas.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué los quesos azules tienen vetas?
- Por el moho del género Penicillium. Las esporas se añaden a la leche o, en el Cabrales, llegan de las paredes de la cueva. Para que se formen las vetas, la pieza se pincha con agujas: el aire que entra por los pinchazos permite que se desarrolle el azul.
- ¿Qué diferencia hay entre el Roquefort y el Bleu des Causses?
- El Roquefort se hace con leche cruda y entera de oveja de raza Lacaune y se afina en las cuevas de la montaña del Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. El Bleu des Causses se hace con leche de vaca sin desnatar y se afina en cuevas naturales de los Causses con fleurines. La ley de 1925 prohíbe fabricar en Roquefort quesos que no sean de leche de oveja.