Ocho quesos de cabra franceses con denominación de origen protegida, con los datos de sus pliegos del INAO. Cinco de las AOP francesas de cabra están en el valle del Loira: Sainte-Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Selles-sur-Cher y Valençay. Los otros tres de este artículo son el Chabichou du Poitou, el Rocamadour, del Quercy (Lot), y el Banon, de Provenza.
1. Sainte-Maure de Touraine
AOC desde 1990. Rulo troncocónico atravesado por una paja de cereal grabada. Según el pliego, la forma alargada hacía el queso frágil y difícil de manejar, y la paja permitió manipularlo con más facilidad. Hoy es además el sistema de identificación obligatorio: la paja va grabada con el nombre y el código del taller.
La corteza es cenizada. El pliego describe una pasta untuosa de joven, que se vuelve más seca y a veces quebradiza al envejecer, con aromas de frutos secos y notas vegetales como el heno.
2. Crottin de Chavignol
Cilindro plano, muy ligeramente abombado en el borde, de 60 a 90 g. El pliego fija un afinado mínimo de 10 días y describe una corteza marfil, con o sin mohos blancos o azules. El repassé es un crottin azulado que termina de afinarse en atmósfera confinada, lo que le da una textura melosa.
3. Pouligny-Saint-Pierre
AOC desde 1972. Según su pliego, fue la primera AOC caprina reconocida en Francia. Tronco de pirámide esbelto, de base cuadrada, de al menos 250 g. Leche de cabra entera y cruda, afinado mínimo de 10 días.
4. Selles-sur-Cher
AOC desde 1975. Disco de bordes biselados, de unos 9 cm de diámetro y 3 cm de grosor, cubierto de ceniza de carbón vegetal.
5. Valençay
Pirámide truncada de base cuadrada. La corteza lleva carbón vegetal. Según el pliego, Talleyrand tuvo un papel importante en el cambio al molde truncado. El pliego permite venderlo a partir de 7 días.
6. Chabichou du Poitou
Su forma se llama bonde, como el tapón de madera de una barrica. Pesa unos 120 a 140 g. Se hace exclusivamente con leche de cabra cruda y entera, de Poitou-Charentes. La corteza es fina, con mohos superficiales blancos, amarillos o azules.
7. Rocamadour
AOC desde 1996. Pesa unos 35 g y es un disco de unos 6 cm de diámetro. Es originario del pueblo de Rocamadour, en el Quercy (Lot). Afinado mínimo de 6 días. Según el pliego, la pasta es flexible y se deforma ligeramente al presionarla con la mano.
8. Banon
Su zona son municipios de los Alpes de Alta Provenza. Disco de 100 g envuelto en hojas de castaño marrón sujetas con rafia. El pliego exige un afinado mínimo de 15 días, de los que 10 son bajo las hojas.
Lectura relacionada: otros quesos franceses con AOP, los que se pueden pedir online y los de quesería especializada.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuál fue el primer queso de cabra con AOC en Francia?
- El Pouligny-Saint-Pierre. Según su pliego, fue la primera AOC caprina reconocida en Francia, en 1972.
- ¿Por qué el Sainte-Maure de Touraine lleva una paja?
- Según el pliego, la forma alargada hacía el queso frágil y difícil de manejar, y la paja permitió manipularlo con más facilidad. Hoy es además el sistema de identificación obligatorio: la paja va grabada con el nombre y el código del taller.
- ¿Qué es un Crottin de Chavignol repassé?
- Según el pliego, es un crottin azulado que termina de afinarse en atmósfera confinada, lo que le da una textura melosa.