Este artículo recoge lo que dicen los pliegos de condiciones de siete quesos de corteza lavada: Reblochon, Taleggio, Munster, Pont-l’Évêque, Livarot, Époisses y Maroilles.
Qué es la corteza lavada
Durante el afinado, la corteza de estos quesos se lava. Cada pliego fija con qué: el Époisses, con agua y después con marc de Bourgogne; el Taleggio, con una solución de agua y sal; el Livarot, con agua salada que puede llevar fermentos y achiote. En el Munster, el pliego atribuye el color de la corteza sobre todo a los fermentos del rojo, entre ellos Brevibacterium linens. El Livarot admite achiote (rocou) en la solución de lavado; el Époisses no admite colorantes.
1. Reblochon o Reblochon de Savoie AOP
Es AOC desde el decreto del 7 de agosto de 1958. Se hace con leche entera y cruda de vaca, en una zona de Saboya que incluye municipios de los Bornes y de los Aravis. El Reblochon pesa de 450 a 550 g, y el Petit Reblochon, de 230 a 280 g. La fabricación, el preafinado y el afinado duran en total 15 días como mínimo. El pliego hace obligatorio un lavado en el secadero.
2. Taleggio DOP
Es DOP italiana. Su origen está entre la Valsassina y la Val Taleggio, en Lombardía, y la zona actual incluye además Novara y Verbano-Cusio-Ossola, en el Piamonte, y Treviso, en el Véneto. Es un queso blando de mesa, de pasta cruda, hecho con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada. La corteza se trata con una solución de agua y sal, y madura al menos 35 días.
3. Munster o Munster-Géromé AOP
Las razas del pliego son vosgienne, simmental, prim’holstein y montbéliarde. La leche puede pasteurizarse; solo el Munster fermier se hace exclusivamente con leche cruda. El Munster mide de 13 a 19 cm de diámetro y se afina al menos 21 días; el Petit-Munster mide de 7 a 12 cm y se afina 14 días. La pasta puede llevar semillas de alcaravea (carvi).
4. Pont-l’Évêque AOP
Se reconoció como denominación de origen en 1972. Es cuadrado o rectangular según el formato. El pliego exige orientar el rebaño hacia la raza normanda y prevé fabricaciones con leche cruda. Se afina al menos 18 días, o 21 en el formato grande. La corteza, cepillada o lavada, va de blanquecina a rojiza, y la pasta, de marfil a amarillo pajizo.
5. Livarot AOP
Se reconoció como denominación de origen en diciembre de 1975. Es originario del valle de Auge, en Normandía. Se rodea con tres a cinco tiras de juncia, que le valen el apodo popular de «coronel»; desde el 1 de mayo de 2017 son obligatorias en el formato grande. El pliego exige leche de vacas normandas y admite que se trate térmicamente.
6. Époisses AOP
Es un queso de leche entera de vaca, de pasta blanda y corteza lavada. Su zona se reparte entre la Côte-d’Or, la Haute-Marne y el Yonne. Se afina 4 semanas o más, con lavados de agua y después de marc de Bourgogne cada vez más concentrado. La corteza va del marfil anaranjado al rojo ladrillo, sin colorantes. El formato pequeño pesa de 250 a 350 gramos.
7. Maroilles AOP
Su denominación de origen se reconoció por vía judicial en 1955 y como AOC por decreto del 24 de mayo de 1976. La zona está en la Thiérache, en los departamentos del Nord y del Aisne. Según el pliego, la abadía de Maroilles empezó a elaborarlo hacia el año 960. Es de forma cuadrada, con la corteza de color rojo anaranjado homogéneo.
La guía de ocho quesos franceses con AOP trata también el Munster, el Livarot y el Époisses.
Preguntas frecuentes
- ¿De dónde viene el color naranja de la corteza?
- En el Munster, el pliego lo atribuye sobre todo a los fermentos del rojo, entre ellos Brevibacterium linens. El Livarot admite achiote (rocou) en la solución de lavado; el Époisses no admite colorantes.
- ¿Con qué se lava la corteza?
- Depende del pliego: el Époisses se lava con agua y después con marc de Bourgogne, cada vez más concentrado; el Taleggio, con una solución de agua y sal; el Livarot, con agua salada que puede llevar fermentos y achiote.