Quesos de corteza lavada: el género que asusta al principio y conquista al cuarto bocado

Hay un género entero de quesos europeos que casi nadie pide en España. Se llama «corteza lavada» y agrupa a algunos de los más interesantes del catálogo continental: Munster, Époisses, Livarot, Taleggio, Reblochon, Pont l’Évêque, Maroilles, Saint-Marcellin. La razón por la que casi nadie los pide es obvia: huelen mucho. La razón por la que merece la pena vencer ese prejuicio es menos conocida: saben mucho mejor de lo que huelen.

Esto es la guía honesta del género, ordenada de suave a fuerte, con el detalle de cuándo se hicieron AOP, cómo se elaboran, qué vinos los maridan y cuál merece la pena comprar primero.

Qué es exactamente la corteza lavada

A diferencia de la corteza florida (Brie, Camembert), donde la corteza es un moho blanco de Penicillium camemberti, en la corteza lavada el queso se «lava» durante el afinado con salmuera, vino, marc, cerveza o sidra. Cada lavado siembra y activa la Brevibacterium linens, que coloniza la superficie y produce los compuestos azufrados característicos del género. El color naranja-rojo de la corteza viene de carotenoides bacterianos y, en algunos casos, de annatto añadido.

El género tiene dos hogares principales: el norte de Francia (Normandía, Borgoña, Alsacia) y el norte de Italia (Lombardía). El resto de Europa tiene casos aislados (Limburger alemán, Trappist belga) pero la masa crítica está en esos dos territorios.

1. Reblochon de Savoie AOP · el más suave

AOP desde 1958. Originario de Saboya (regiones de Aravis, Bauges, Bornes). Vaca, leche cruda, ruedas de 240-550 g, afinado mínimo 4 semanas. Lo distintivo: la corteza se lava solo con suero (no con licor), lo que produce una corteza más suave en olor y sabor.

Mapeado: Reblochon de Savoie 500 g en Amazon. La marca importadora se vende bien, llega refrigerado.

Uso clásico: tartiflette. Patatas hervidas y cortadas, cebolla pochada, bacon, lardons, todo en cazuela cubierto con medio Reblochon partido a lo largo (corteza hacia arriba). Horno 200°C durante 25 minutos. Es el plato saboyardo por antonomasia. Vino: Mondeuse de Saboya o un Chignin-Bergeron blanco.

2. Taleggio DOP · el italiano

El representante italiano. DOP desde 1996, originario del valle Taleggio (Lombardía). Vaca, pasta blanda, corteza lavada con salmuera. Sabor más suave de lo que el olor sugiere: notas mantecosas, ligeramente acidas, con un retrogusto a establo limpio.

Mapeado: Taleggio DOP Salumi Pasini 200 g. Es el queso de corteza lavada más fácil de empezar para alguien que viene de mozzarella o Burrata.

Funde de maravilla. Sobre polenta caliente, en risotto al final de la cocción, sobre bruschetta, en pizza rústica con peras. La cocina lombarda lo usa más como ingrediente que como queso de tabla, y eso es una pista de su versatilidad.

3. Munster AOP · el alsaciano

AOP desde 1969. Originario de los Vosgos (Alsacia, Lorena). Vaca de raza Vosgienne, leche cruda, ruedas de 7-12 cm de diámetro, afinado mínimo 21 días.

Mapeado: Munster Xavier David 200 g. El afinador Xavier David mantiene la corteza viva (rosada, ligeramente pegajosa) en lugar del producto industrial seco.

Maridaje obligatorio: Gewürztraminer alsaciano. La regla territorial es perfecta aquí: el vino aromático especiado (lichi, rosa, mango maduro) corta exactamente la grasa del Munster. Como segundo plan, Pinot Gris seco o cerveza ale belga.

Truco alsaciano: servir Munster con comino entero al lado para esparcir encima. El comino es parte del queso en su tradición, no decoración.

4. Pont l’Évêque AOP · el cuadrado normando

AOP desde 1972 (la denominación más antigua del catálogo de corteza lavada francés). Originario del valle del río Touques (Normandía). Forma rectangular distintiva, vaca normanda, leche cruda en versión fermier, corteza lavada con salmuera durante 6 semanas.

Es uno de los AOP que NO aparece en amazon.es de forma estable. Para comprarlo: quesería especializada en franceses (Formaje en Madrid, Llamber en Barcelona) o pedido directo a Normandía.

Sensorial: corteza ocre, pasta marfil con pequeños orificios, sabor a establo, mantequilla cocida y nuez. Más suave que Livarot, más complejo que Reblochon. Maridaje territorial: sidra brut de Normandía o Pommeau (mezcla de mosto y Calvados).

5. Livarot AOP · el «coronel»

AOP desde 1975. Originario del valle de Auge (Normandía). Apodado «el coronel» por las cinco tiras de junco que tradicionalmente lo rodeaban (recordando las galones militares). Hoy se sustituyen por tiras de papel verde con el sello AOP. Vaca normanda, leche cruda, corteza lavada con annatto que le da el color anaranjado característico.

Mapeado: Livarot Graindorge AOP 250 g. Graindorge es el productor de referencia.

Más intenso que Pont l’Évêque y que Munster, más estructurado que Époisses. Sabor a establo, fruta madura, salino, con un retrogusto largo. Requiere pan de centeno con frutos secos para acompañarlo: la baguette neutra no soporta su intensidad.

6. Époisses AOP · el rey del olor

AOP desde 1991. Originario de la Côte-d’Or (Borgoña). Vaca, pasta blanda, lavado con marc de Borgoña (aguardiente de uva al 50% de alcohol) durante varias semanas, lo que crea la corteza naranja brillante y el olor explosivo. Era, según la leyenda, el queso favorito de Napoleón.

Mapeado: Époisses Berthaut AOP 250 g. Berthaut es prácticamente el único productor serio que queda en activo del AOP.

Olor: el más intenso del catálogo francés. Hay quien lo guarda en garaje hasta el momento de servir. Sabor: paradójicamente, más suave de lo que sugiere el olor. Cremoso, salino, con notas a marc y establo limpio. Es queso de cuchara, no de cuña: se sirve directamente del recipiente original.

Maridaje: Borgoña tinto (Chambolle-Musigny, Volnay), o el propio marc de Borgoña como digestivo. Sorpresa: también funciona con Sauternes joven.

7. Maroilles AOP · el más antiguo del norte

AOP desde 1976. Originario de Thiérache (Picardía, Hauts-de-France). Es uno de los quesos más antiguos documentados de Francia: aparece en textos de la abadía de Maroilles del siglo X. Forma cuadrada, corteza naranja-roja intensa, vaca, leche cruda en versión fermier.

Producción muy limitada fuera de su zona. Imposible en amazon.es. En queserías especializadas en franceses, ocasionalmente.

Sensorial: el más intenso de toda la familia francesa. Más fuerte que Époisses en olor, más estructurado en sabor. Para conocedores. Maridaje: cerveza Belga (Trappist Rochefort 10, Westmalle) o, vino, un Borgoña blanco con cuerpo.

Bonus: Mimolette · el francés naranja con corteza distinta

No es estrictamente corteza lavada, pero merece mención en este pillar porque a menudo se confunde. La Mimolette Isigny francesa (Lille, norte) tiene corteza dura cubierta de ácaros vivos que la perforan creando el aspecto rugoso característico. Pasta naranja por annatto, sabor a avellana caramelizada en versiones añejas. Es un queso prensado, no de pasta blanda.

Si te gusta la corteza lavada del norte de Francia, la Mimolette es la prima dura del catálogo norteño. Igual de mal entendida.

Saint-Marcellin · el primo cremoso

Saint-Marcellin no es estrictamente corteza lavada (su corteza es más bien florida), pero pertenece al género «blandos del norte de Francia con personalidad». Originario de Isère (Delfinado), vaca, pasta extremadamente cremosa cuando madura, casi líquida. Se sirve en vasito de cerámica porque no se sostiene a sí mismo.

Mapeado: Saint-Marcellin MonS 100 g. El productor MonS es el referente afinador del Saint-Marcellin.

Cómo orden de la tabla de corteza lavada

De suave a fuerte (siempre, sin excepción):

1. Reblochon (suave, mantecoso)
2. Taleggio (italiano, equilibrado)
3. Saint-Marcellin (cremoso casi líquido)
4. Munster (alsaciano, con comino aparte)
5. Pont l’Évêque (normando, complejo)
6. Livarot (intenso, «coronel»)
7. Époisses (lavado con marc)
8. Maroilles (el más intenso, para el final)

Cuñas pequeñas (es queso intenso, no se come en cantidad), 45 minutos fuera de la nevera, cuchillo distinto por queso (las bacterias se transfieren).

Acompañamiento

El género pide pan oscuro: hogaza de centeno con semillas, pan de molde con nueces, pan de jengibre francés (pain d’épices) para los más fuertes. Frutos secos: nuez de Lleida o de Pedroso, avellana tostada. Frutas: pera Williams madura, manzana cox cortada en bastones, higos negros.

Para presentar bien, ver la guía de tablas. Para cortar correctamente los más cremosos, la guía de cómo cortar un brie aplica igual (cortador de alambre para los líquidos como Époisses y Saint-Marcellin). Para conservación, las reglas de papel encerado + quesera son obligatorias en este género: la corteza lavada se contagia más rápido que cualquier otra.

Veredicto: cuál buscar primero

Si nunca has comido corteza lavada: Reblochon de Savoie 500 g (Amazon, 12-15 €). Suave, mantecoso, fácil entrada al género. Acompáñalo con Mondeuse de Saboya o vino blanco de Chignin.

Si ya conoces Reblochon: Munster Xavier David 200 g (Amazon, 8-12 €). Con Gewürztraminer alsaciano. Una de las parejas territoriales más obvias y mejor resueltas del mundo del queso.

Si quieres el clímax: Époisses Berthaut AOP 250 g (Amazon, 12-18 €). Servir con cuchara, no con cuchillo. Avisar a los invitados antes de abrirlo.

Lo que evitar: los «tipo Munster» o «corteza lavada genérica» sin AOP. Son industriales que llevan colorante annatto pero no la bacteria activa: el resultado es queso seco con olor químico, no el complejo aromático del AOP real.

Para profundizar

La guía de AOP franceses online incluye Munster, Reblochon, Livarot y Époisses con detalle de marca y precio. La guía de italianos por región ubica al Taleggio en el norte de Italia. Y para entender el maridaje de este género complicado, la guía completa de maridaje queso y vino tiene una sección dedicada a corteza lavada.

La corteza lavada es el género más malinterpretado del catálogo europeo. Una vez entras, no sales. Y cambia completamente cómo entiendes el queso fuerte.

Para acompañar en casa

Para servir corteza lavada en condiciones: copas con cuerpo para Gewürztraminer alsaciano o Borgoña tinto, decantador si vas a abrir un Borgoña con años, miel oscura de castaño para acompañar los más fuertes (Époisses, Maroilles).