Según el sector, en Suiza hay más de 700 variedades de queso. El registro suizo de denominaciones de origen recoge como AOP el Berner Alpkäse, el Emmentaler, el Formaggio d’alpe ticinese, el Glarner Alpkäse, el Gruyère, L’Etivaz, el Raclette du Valais, el Sbrinz, el Tête de Moine, el Vacherin fribourgeois, el Vacherin Mont-d’Or y el Werdenberger Sauerkäse. Este artículo resume lo que dicen las fuentes de siete quesos suizos, seis de ellos AOP.
1. Le Gruyère AOP
AOP desde 2001, por decisión de la Oficina Federal de Agricultura del 6 de julio de ese año. Según el pliego, se elabora en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel y Jura, en algunos distritos y municipios de Berna y en algunas queserías concretas de Argovia, Berna y Lucerna. Es de leche cruda de vaca, que no puede someterse a ningún tratamiento. Las ruedas pesan de 25 a 40 kilos y el afinado mínimo es de 5 meses.
En el registro de la UE figura además un «Gruyère» francés con IGP.
2. Emmentaler AOP
La solicitud de registro como AOP es de 2002 y el registro, de 2006. Toma el nombre del valle del Emmental, en el cantón de Berna. Se elabora con leche cruda de vaca, las ruedas pesan unos 90 kilos de media y se afina un mínimo de 4 meses en la región. Tiene agujeros redondos de 2 a 4 centímetros.
En la UE hay otros Emmental con denominación: el Emmental de Savoie y el Emmental français est-central, con IGP, y el Allgäuer Emmentaler, con DOP.
3. Appenzeller
No es AOP: el queso Appenzeller no figura en el registro suizo de denominaciones de origen.
La marca presenta su salmuera de hierbas (Kräutersulze) como un secreto, con el lema «Das würzigste Geheimnis der Schweiz». En su web clasifica sus quesos por intensidad de sabor: Mild-Würzig, Kräftig-Würzig, Extra-Würzig y Edel-Würzig.
4. Sbrinz AOP
Según su interprofesión, sus raíces se remontan al siglo XVI. Se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca en los cantones de Lucerna, Schwyz, Obwalden, Nidwalden y Zug, y en el distrito de Muri (Argovia). Las ruedas pesan de 35 a 48 kilos y el afinado mínimo es de 18 meses.
5. Tête de Moine AOP
Su nombre oficial es «Tête de Moine, Fromage de Bellelay». Es del Jura suizo: su zona abarca distritos del cantón del Jura y el distrito del Jura bernés. Es un queso graso de pasta semidura y leche cruda, en piezas de 0,7 a 2 kilos. El pliego menciona las rosetas que se obtienen con una girolle o un instrumento similar.
6. Vacherin Mont-d’Or AOP
En Francia hay otra AOP, con otro nombre: «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs». El Vacherin Mont-d’Or suizo no es de leche cruda: su pliego obliga a termizar la leche a 62 °C como mínimo durante 15 segundos. La elaboración va del 15 de agosto al 31 de marzo. Cada queso va ceñido con una tira de corteza de pícea y se vende en una caja de pícea.
7. Raclette du Valais AOP
Se elabora exclusivamente en el cantón del Valais.
Lectura relacionada: cinco quesos AOP franceses, entre ellos el Comté y el Beaufort.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuántos quesos tiene Suiza?
- Según el sector, más de 700 variedades. El registro suizo de denominaciones de origen recoge como AOP el Berner Alpkäse, el Emmentaler, el Formaggio d'alpe ticinese, el Glarner Alpkäse, el Gruyère, L'Etivaz, el Raclette du Valais, el Sbrinz, el Tête de Moine, el Vacherin fribourgeois, el Vacherin Mont-d'Or y el Werdenberger Sauerkäse.
- ¿Es lo mismo el Gruyère suizo que el francés?
- No. Le Gruyère suizo es AOP desde 2001, se elabora con leche cruda y afina un mínimo de 5 meses. En el registro de la UE figura además un «Gruyère» francés con IGP.