Los dos libros sobre queso que merece la pena tener en la estantería

Llevo cuatro años buscando un libro sobre queso que valga lo que ocupa en la estantería. He comprado varios, he hojeado más, he devuelto un par. La mayoría son recetarios disfrazados de enciclopedia, o tablas de tasting con poco fondo, o traducciones del inglés con erratas en los nombres de las DOP españolas (un clásico). De toda esa búsqueda, solo dos libros se han quedado conmigo y los uso a menudo. Esta es la guía honesta de los dos.

1. El gran libro del queso, de Juliet Harbutt

Si solo vas a comprar uno, este. Editado por Blume en su edición española (la inglesa la publicó originalmente Dorling Kindersley en 2009 y se ha reeditado desde entonces), recoge unos 750 quesos de todo el mundo organizados por país, con ficha técnica, fotografía y comentario sensorial.

Lo que hace bien:

• Mapas de origen al inicio de cada capítulo regional. Útil para entender por qué los quesos del Cantal francés y los de Asturias se parecen más entre sí que un Cantal y un Brie, aunque ambos sean franceses.
• Fotografía limpia, fondo neutro, escala visible. Reconoces el queso al verlo, no porque lo describan.
• Cobertura amplia de productores artesanos pequeños, no solo las grandes DOP exportadoras.
• Tablas finales de maridajes con vino y de cortes recomendados.

Lo que no hace tan bien:

• La sección española es flojita. Cubre los grandes (Manchego, Cabrales, Idiazábal, Roncal), pero se le escapan muchos quesos de pequeños productores que sí merecen ficha. Para profundizar en lo ibérico hace falta el siguiente libro.
• Las fichas técnicas en algunos casos contradicen lo que dicen los Consejos Reguladores actuales (cantidades de leche, meses de afinado mínimo). Las ediciones más recientes lo han ido corrigiendo, pero si compras una edición antigua de segunda mano, ojo.
• Pesa 1,8 kilos. No es un libro de cocina al uso, es enciclopedia. No esperes recetas.

Para quién: para quien quiere una referencia visual rápida de los grandes quesos del mundo. Para curiosear, para identificar lo que probaste en un viaje, para regalar a alguien que se ha aficionado.

2. Quesos de España, de Enric Canut

Enric Canut es probablemente el mayor experto vivo en queso ibérico. Maestro quesero, formador de generaciones de queseros catalanes, jurado del World Cheese Awards desde hace décadas, y autor de varios libros sobre queso publicados en castellano y en catalán. Este es el más reciente y el más completo en español.

El libro recorre la geografía quesera española, comunidad por comunidad, dedicando fichas largas a las 28 DOP españolas y a otras decenas de quesos artesanos sin denominación. La voz es la de un técnico que ama lo que cuenta, no la de un divulgador que rellena párrafos. Se nota.

Lo que hace bien:

• Profundidad técnica real: razas autóctonas, sistemas de afinado, variantes regionales dentro de cada DOP.
• Fotografía de pequeñas queserías que muchos no saben ni que existen (sobre todo en zonas de montaña: Cantabria, Aragón, La Palma, Asturias profunda).
• Apartados sobre queseros concretos, con nombre y apellido. Eso es E-E-A-T en estado puro: si quieres comprar un Picón Bejes-Tresviso, sabes a quién buscar.
• Glosario técnico al final, útil de verdad.

Lo que no hace tan bien:

• Densidad. No es un libro para hojear en cinco minutos. Si vienes sin background, las primeras 50 páginas se te hacen pesadas.
• El maquetado es funcional, no bonito. El de Harbutt gana en presencia visual.
• Cobertura solo española. Para los quesos del resto del mundo, sigues necesitando el otro.

Para quién: para quien ya sabe lo básico y quiere profundizar en lo ibérico. Para profesionales, para queseros, para quien escribe sobre quesos. Para regalar a alguien con cierto nivel.

Cuál comprar primero

Si arrancas: el de Harbutt. Es la enciclopedia mundial, te enseña a mirar quesos, a identificar familias, a entender el mapa global. En tres meses lo conocerás de memoria.

Cuando empieces a interesarte por lo español en serio (porque acabarás interesándote, los quesos peninsulares son uno de los grandes patrimonios gastronómicos europeos, sin discusión), pasas al Canut. Lo abres una vez al mes y siempre encuentras algo nuevo.

Comprar los dos a la vez está bien si el presupuesto da. Salen unos 50 euros entre los dos. Comparado con lo que cuesta una rueda de Roquefort AOP en condiciones, es una ganga.

Honesto: dos libros que NO te recomiendo y por qué

Hay un par de títulos populares que aparecen mucho en listicles automáticos de Amazon y que merecen un asterisco.

The World Cheese Book (DK), edición en inglés. Es básicamente la versión inglesa actualizada del Harbutt. Si lees inglés cómodo y te interesa la última edición, vale la pena. Si vas a leerlo en español, no aporta sobre el Harbutt traducido. Y los nombres de DOP españolas vienen sin tildes ni acentos, lo cual chirría.

Recetarios «100 recetas con queso». No son libros sobre queso. Son recetarios donde el queso es ingrediente. Si buscas saber sobre el queso (qué es, de dónde viene, cómo se elabora, cómo se come), no los compres como referencia. Sirven para cocinar.

Una recomendación más, de regalo

Si después de leer el Canut quieres ir a un nivel todavía más alto, busca Manuel del fromager, de André Lemaitre, en francés. No está traducido al español y por eso no entra en esta lista monetizable. Pero es la biblia técnica europea del afinado, y si lees francés, justifica el viaje a una librería de París.

Resumen

1. Empieza por el Harbutt: enciclopedia visual mundial.
2. Cuando profundices, suma el Canut: el ibérico, en serio.
3. Salta el DK en inglés y los recetarios disfrazados.
4. El francés, en una librería, no en Amazon.

Y si solo te llevas una idea: leer un libro de queso bueno cambia cómo pruebas un Manchego en la próxima cena. No es romanticismo. Es información que pasa al paladar. Si quieres aterrizar lo aprendido, prueba el ejercicio: lee la entrada del Manchego en Harbutt, después la del Torta del Casar en Canut, y monta una tabla con los dos. Cambia la cata.

Para los que ya tengan los libros y quieran extender el catálogo: el mapa por regiones de Italia ordena el catálogo italiano por geografía, y los cinco AOP franceses que solo se encuentran en quesería es la lista honesta de lo que no llega ni al mejor supermercado.

Lectura relacionada: la tesoros regionales.