Probé cuatro ralladores con un Parmigiano de 36 meses: este es el que merece la pena

Un viernes de febrero compré una cuña de Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio de 36 meses en una quesería italiana de Madrid. Costaba unos 32 € los 350 gramos. La idea era hacer una pasta seria el sábado para invitados, pero también probar un experimento que llevaba meses queriendo: comparar cuatro ralladores distintos rallando el mismo queso, en la misma sesión, sobre el mismo plato. Saber, de una vez, si el Microplane vale lo que dicen.

El Parmigiano de 36 meses es el caso extremo de uso. Es seco, durísimo, lleno de cristales de tirosina (esos puntitos blancos que crujen entre los dientes y que solo aparecen en piezas viejas), y rallarlo mal es desperdiciar mucho dinero. Si un rallador funciona bien con un Parmigiano Stravecchio, funciona con cualquier queso duro. Si falla con esto, falla con todo.

Los cuatro ralladores que metí a la prueba

Había decidido probar:

1. Microplane Premium Classic. El que recomiendan todos los chefs y todos los foodies. 22 €.
2. Rallador de caja IKEA (cuatro caras). El que tiene casi todo el mundo en casa. 8 €.
3. Rallador giratorio de manivela (estilo Mouli, marca genérica). El típico de pizzería. 15 €.
4. Rallador de cocina de toda la vida, plano de acero con agujeros redondos. El que mi madre tuvo durante 30 años. 6 €.

El reto: rallar 30 gramos del mismo queso con cada uno. Medir tiempo, esfuerzo, calidad de la rallada (textura visual y peso volumétrico) y cantidad desperdiciada que se queda en el rallador.

Resultados, uno por uno

1. Microplane Premium Classic — el favorito

Lo primero que sorprende cuando lo usas la primera vez: casi no hay que apretar. La hoja con dientes fotograbados es tan afilada que el queso parece deshacerse solo. Saqué los 30 gramos en 52 segundos, sin sudar.

La rallada es plumosa, casi nieve. Cuando la dejas caer sobre la pasta caliente, se funde de inmediato sin formar grumos. Es la textura que ves en las fotos de plato de revista, y resulta que es real, no marketing. Sobre un risotto, la diferencia con el rallador de caja es brutal: el Microplane integra el queso en la pasta; el rallador de caja deja granos visibles que no se funden.

Lo que hace bien:

• Esfuerzo casi nulo, incluso con queso duro de 36 meses.
• Textura imposible de replicar con otros ralladores. La rallada cabe en el doble de volumen que la del rallador de caja para el mismo peso.
• Cabe en un cajón, lava a mano en treinta segundos, dura años (lo tengo desde 2020 y sigue ralllando igual).
• Funciona con cualquier queso duro: Pecorino, Grana Padano, Sbrinz, Manchego muy curado, Mahón viejo, Idiazábal añejo.

Lo que hace regular:

• Los dientes fotograbados son afilados de verdad. La primera vez te llevas un susto si no eres consciente. Hay que rallar lejos de los dedos y, si tienes el queso muy pequeño, dejar el último trozo sin rallar (no merece el riesgo).
• El precio (22 € en Amazon, 28-35 € en una tienda especializada) es el doble que un rallador genérico decente. Vale cada euro, pero hay que decirlo.
• El lavavajillas lo desafila a medio plazo. Lavar a mano con agua templada y jabón suave. Tres pasadas y queda como nuevo.

Tiempo: 52 s · Esfuerzo: bajo · Textura: plumosa · Desperdicio: <1g.

2. Rallador de caja (4 caras)

El que tiene casi todo el mundo. Caras con agujeros distintos para zanahoria, queso, lima, etc. Para el queso usé la cara de «agujeros pequeños redondos», que es la que en teoría es para rallar parmesano.

Resultado: 1 minuto y 38 segundos. Casi el doble que el Microplane. Y sudando: el Parmigiano de 36 meses opone resistencia, los agujeros se atascan con el queso (especialmente con los cristales de tirosina que se quedan pegados), y hay que parar a sacarlos con un cuchillo.

La textura es granulada, no plumosa. Se ve que es queso rallado, sí, pero los granos son gruesos y, sobre la pasta caliente, no se funden bien: quedan visibles. Para Parmigiano sobre risotto cremoso, es subóptimo. Para Parmigiano espolvoreado sobre pizza ya cocinada, cumple.

Desperdicio: 4-5 gramos quedaron pegados al rallador y dentro de los agujeros. El 15% de lo que pretendía rallar.

Tiempo: 98 s · Esfuerzo: medio-alto · Textura: granulada · Desperdicio: 4-5 g.

3. Rallador giratorio de manivela

El típico de pizzería italiana, el que pones encima de la pasta y le das vueltas a la manivela. Cargas un trozo de queso en el cilindro, aprietas, giras.

Para queso duro de 36 meses, este rallador se queja: la manivela cuesta de mover, el queso se rompe en lugar de rallarse, y al final saca un grano muy grueso, casi virutas. Tardé 2 minutos en sacar 30 g.

Lo positivo: para servir a la mesa frente a los comensales, es un objeto bonito. Y para queso semicurado más blando (Manchego de 6 meses, Mahón joven), funciona razonablemente. Pero para Parmigiano viejo, no.

Tiempo: 120 s · Esfuerzo: alto · Textura: viruta gruesa · Desperdicio: 2 g.

4. Rallador plano de toda la vida

El de chapa con agujeros redondos. Sin marca, sin gracia, casi imposible de encontrar nuevo. Lo robé de casa de mi madre antes del experimento.

Sorprendentemente, mejor que el rallador giratorio. 1 minuto 25 segundos, esfuerzo razonable, textura granulada media (no tan gruesa como el giratorio, no tan fina como el Microplane). Para uso doméstico de toda la vida, cumple. Si lo único que rallas es queso una vez por semana sobre la pasta del domingo, no necesitas más.

Donde flaquea: con cristales muy duros (los de un Parmigiano Stravecchio o un Sbrinz viejo) los agujeros no son lo suficientemente afilados y los cristales se quedan en la chapa. Y con quesos blandos (un Comté semicurado, un Asiago joven) los agujeros se atascan.

Tiempo: 85 s · Esfuerzo: medio · Textura: granulada media · Desperdicio: 3 g.

El veredicto

El Microplane gana sin discusión en todos los parámetros excepto precio. Pero es que el precio incluso compensa, porque el desperdicio extra de los otros ralladores (3-5 g por sesión) en una cuña de Parmigiano de 36 meses son 27-45 céntimos perdidos cada vez que rallas. Si lo usas dos veces por semana, en seis meses has tirado el equivalente al precio del Microplane en queso pegado al rallador.

Cuándo el Microplane no merece la pena

Para ser justo: si solo rallas queso semicurado para la pasta del domingo, no necesitas Microplane. El rallador plano de toda la vida cumple. El Microplane se justifica si:

• Compras Parmigiano viejo (24, 36, 48 meses) o Pecorino curado de buena calidad. La diferencia de textura es brutal.
• Rallas a menudo (más de una vez por semana).
• Te importa la presentación final del plato (la rallada plumosa es visualmente otro nivel).
• Cocinas pasta o risotto en serio y quieres que el queso se integre, no quede granuloso.

Cómo lo guardo y por qué importa

El Microplane viene con una funda de plástico para los dientes. Hay que ponerla siempre. No por proteger el rallador (los dientes son durísimos), sino por proteger los dedos cuando metes la mano al cajón. La primera vez que lo guardé sin funda y abrí el cajón sin mirar me llevé un corte serio en el dedo índice.

Lavar siempre a mano. Agua templada, jabón suave, pasada con cepillo de cocina por el dorso de los dientes (no en sentido contrario). Secar con paño y guardar con la funda puesta.

Para qué más sirve

Aunque lo compré para Parmigiano, lleva tres años saliendo del cajón para mil cosas: ralla nuez moscada perfectamente, ralla la corteza de un limón en virutas finísimas que es un deber para hacer una buena vinagreta, ralla jengibre fresco sin que las fibras atasquen. Es uno de esos utensilios que termina siendo más versátil de lo que esperabas.

Para los quesos duros que mejor rinden con Microplane, échale un ojo a la ficha del Parmigiano Reggiano, la del Grana Padano y la del Pecorino Romano. Tres quesos italianos donde el rallador correcto es la diferencia entre comer pasta o comer pasta con queso.

Resumen

1. Si rallas queso duro (Parmigiano, Pecorino, Grana Padano, Manchego viejo) más de una vez por semana, compra el Microplane Premium.
2. Si rallas una vez al mes, el rallador plano de toda la vida cumple. No te gastes 22 €.
3. El rallador giratorio queda bien en mesa pero no rinde con queso muy curado.
4. Lava siempre a mano. Funda obligatoria al guardar.
5. Compensa con creces el coste por reducir el desperdicio que dejan los ralladores genéricos.

Y si vas a poner queso rallado sobre algo, asegúrate de que el queso lo merezca. Para una pasta seria, no escatimes en queso. Lee la guía de maridaje para saber qué vino acompaña al Parmigiano de 36 meses (pista: Lambrusco secco o Barolo joven).