Asiago DOP

Al norte de la llanura véneta, donde los Alpes comienzan a elevarse sobre Vicenza, la meseta de Asiago, a 1.000 metros de altitud, es el origen de un queso que lleva el nombre de su territorio y que existe en dos versiones tan distintas que comparten denominación más por tradición que por continuidad sensorial.

El Asiago DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en la meseta de Asiago y en algunas zonas adyacentes del Véneto y Trentino. En la versión fresco, mínimo 20 días de maduración, la pasta es elástica, suave, con ojos irregulares formados por fermentación bacteriana y sabor dulce y láctico de extraordinaria accesibilidad. En la versión stagionato, mínimo 60 días, con d'allevo a partir de 4 meses y vecchio a partir de 10 meses, la pasta evoluciona hacia una textura más granular con ojos pequeños, y el sabor adquiere profundidad afrutada y notas de avellana con ligero picante. El proceso técnico que define el stagionato es el cocinado de la cuajada a 46-49°C, que compacta las proteínas y produce la estructura granular característica mediante la actividad de bacterias propiónicas similares a las del Emmental.

La corteza natural suave en fresco y dura y dorada en stagionato envuelve una pasta de color amarillo-marfil en fresco y más intensa en curado. El sabor del stagionato tiene notas de piña, avellana tostada y herbáceo alpino con retrogusto limpio y persistente. A 16°C expresa su complejidad aromática óptima.

El Soave y el Pinot Grigio del Véneto son los maridajes geográficos naturales: el Soave, con su mineralidad de suelos volcánicos y notas almendradas, conecta con el carácter afrutado del Asiago stagionato; el Pinot Grigio, más neutro y fresco, es el compañero ideal del Asiago fresco, cuya delicadeza requiere un vino que no domine. El risotto con porcini permite que el Asiago stagionato funda parcialmente y aporte su complejidad al conjunto.

Conserva el Asiago entre 4 y 8°C para el fresco y entre 8 y 12°C para el stagionato, siempre envuelto en papel encerado. En quesería, el sello DOP en la corteza y la indicación de la edad son los marcadores de calidad esenciales.