Scamorza

En los mercados de Nápoles, la scamorza cuelga de cuerdas como faroles blancos y dorados. Los vendedores ambulantes la ofrecen en el corte de forma que el suero aún fresco se escurre, y el olor a leche caliente y humo de madera llena el aire del puesto. Es un queso de vida cotidiana, de pizza del barrio y de pasta al forno del domingo, sin pretensiones de alta gastronomía pero con una presencia sensorial que lo hace indispensable.

La Scamorza se elabora con leche pasteurizada de vaca principalmente en Campania y Abruzzo, sin denominación de origen que proteja el nombre. El proceso de pasta filata es idéntico al de la mozzarella en su origen, cuajada acidificada estirada en agua caliente, pero aquí la pasta se moldea en una forma de pera con cuello estrangulado que permite colgarla de cuerdas para el afinado de quince días. Ese período de maduración, breve pero significativo, deshidrata parcialmente la pasta y concentra el sabor más allá de la frescura de la mozzarella. La versión affumicata se ahúma con madera de cerezo o castaño durante varias horas, desarrollando la corteza dorada-marrón y el sabor ahumado dulce que la han convertido en la variante más popular.

La scamorza blanca tiene corteza natural suave de color crema y pasta elástica e hilada de sabor láctico suave con retrogusto de mantequilla. La affumicata presenta corteza dorada oscura y pasta que conserva su elasticidad pero añade las capas aromáticas del ahumado: madera dulce, caramelo ligero y una dimensión que la blanca no tiene. Ambas funden bien, con la característica de la pasta filata de volverse sedosas sin separar la grasa.

La pizza es el destino más habitual de la scamorza en el sur de Italia: su capacidad de fundir uniformemente sin volverse acuosa, a diferencia de la mozzarella fresca, la hace más adecuada para temperaturas de horno altas. En la pasta al forno, la scamorza affumicata aporta la profundidad aromática del ahumado que convierte un plato sencillo en algo memorable. El Primitivo di Manduria, con su cuerpo y su dulzor frutal, equilibra perfectamente la salinidad de la scamorza affumicata.

Conserva la scamorza entre 4 y 8°C. En quesería, la forma de pera con cuello estrangulado es el indicador visual de autenticidad. La affumicata debe tener corteza dorada uniforme sin zonas negras quemadas, y el olor al humo debe ser dulce, no acre.