En los quesos con DOP, el ahumado se hace con madera, y la leche puede ser cruda o pasteurizada según lo que fije cada pliego. Los pliegos de Idiazábal, San Simón da Costa, Gamonéu, Quesucos de Liébana y Queso Palmero prevén el ahumado. Cada uno fija su madera, o no la fija: abedul en el San Simón, enebro en el Quesucos, almendra, tunera y pino canario en el Palmero. El de Idiazábal no nombra especie.
Este artículo recoge lo que dicen los pliegos de tres de ellos: Idiazábal, San Simón da Costa y Quesucos de Liébana.
1. Idiazábal (oveja latxa o carranzana · País Vasco y Navarra)
La DOP Idiazábal está inscrita en el registro de la Unión Europea desde 1996. Su zona comprende Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra. Se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de razas latxa y carranzana. El nombre está protegido: si pone Idiazábal, tiene que llevar el sello de la DOP.
El ahumado es opcional dentro de la denominación. Hay Idiazábal ahumado y sin ahumar, y los dos son DOP: según el pliego, el queso puede ahumarse unos días antes de su expedición, por exposición al humo de la combustión de madera natural sin tratar. El pliego no fija la especie de madera y describe el sabor a humo como de intensidad débil a media.
La pasta es prensada y dura, de color marfil a amarillo pajizo. En los quesos ahumados, la corteza llega a un pardo oscuro.
En el sitio están la ficha del Idiazábal y la del Idiazábal (versión ahumada).
2. San Simón da Costa (vaca · Lugo)
La DOP San Simón da Costa está registrada en la Unión Europea desde 2008. Se elabora en la comarca de Terra Chá (Lugo), con leche de vaca cruda o pasteurizada de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o sus cruces.
Tiene forma de pera o de bala. La corteza es de color amarillo ocre, brillante y algo grasienta. Se ahúma con madera de abedul (bidueiro en gallego) sin corteza. El pliego no fija un plazo: el ahumado dura el tiempo necesario hasta que el queso alcanza su color característico.
La pasta es semidura, semielástica y densa, de color entre blanco y amarillo, con ojos pequeños, redondeados o irregulares. El pliego prevé además un formato pequeño, el «bufón», de 0,4 a 0,8 kg.
Más datos en la ficha del San Simón da Costa y en la web del consejo regulador de la DOP.
3. Quesucos de Liébana (vaca, oveja y cabra · Cantabria)
La DOP Quesucos de Liébana está inscrita en el registro de la Unión Europea desde 1996. Se hace en el valle de Liébana con leche de vaca, oveja y cabra, mezclando dos o las tres. Las razas que fija el pliego son tudanca, pardo alpina y frisona en la vaca, lacha en la oveja, y pirenaica y cabra de los Picos de Europa en la cabra. Es el único de los tres que mezcla leches: el Idiazábal es solo de oveja y el San Simón, solo de vaca.
La pieza es pequeña, cilíndrica o discoidal, de 8 a 12 cm de diámetro y peso variable. La maduración también varía; el pliego considera la más recomendable la de unos dos meses. Si el queso madura menos de 60 días, la leche tiene que pasteurizarse.
El ahumado es opcional. Según el pliego, venía de proteger el queso de la mosca y alargaba su conservación. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, durante un día o día y medio.