Idiazabal ahumado

El Idiazabal ahumado es la versión más conocida internacionalmente del Idiazabal DOP, y una de las variedades queseras más distintivas del norte peninsular. Aunque la DOP ampara también la versión sin ahumar (más ligera, láctica, quizás más representativa del producto original), el ahumado se ha convertido en emblema por su carácter único y por una relación histórica con los pastores vascos que habitaban las txabolas de alta montaña. La tradición del ahumado surgió casualmente: los pastores guardaban los quesos cerca del hogar donde cocinaban y el humo de leña impregnaba las piezas. Con el tiempo, el ahumado se refinó hasta convertirse en técnica deliberada. Hoy se realiza con leña de haya principalmente (a veces cerezo silvestre) durante 10-15 días al final de la maduración, a temperatura baja para evitar que la grasa se derrita. La DOP Queso Idiazabal, reconocida en 1987, protege quesos elaborados con leche cruda de ovejas latxa o carranzana (razas autóctonas) en el País Vasco y Navarra. La maduración mínima son 60 días, aunque los mejores ejemplares llegan a cuatro o cinco meses y desarrollan una complejidad notable. En boca, el ahumado llega inmediato pero noble, sin la aspereza del humo industrial. Le sigue la oveja concentrada en todo su esplendor, avellana tostada, un picante suave en el final, y un fondo mantecoso persistente. La pasta es marfil amarillento, firme, con pocos ojos y un brillo ligeramente graso al corte. La corteza ahumada es dura y prácticamente incomible, aunque los más rústicos la aprecian raspada sobre pan. Productores artesanales como Queso Gurea, Marino Txopitea, Goenaga o Tolosakua mantienen elaboraciones excelentes, con piezas pequeñas (entre 1 y 2 kilos) y ahumados cuidados. Las piezas Premiadas en el Campeonato Mundial de Idiazabal suelen ser ejemplares excepcionales. Combina de forma espectacular con txakoli maduro por contraste ácido, con tinto de Rioja Alavesa por afinidad, y con membrillo casero y nueces del país vasco para acompañamiento clásico.