Idiazábal

En los caseríos vascos, el txakolin del otoño y el Idiazábal ahumado sobre el fuego de la cocina económica forman una imagen que tiene más de mil años. Los pastores del País Vasco y Navarra elaboraban este queso de leche de oveja Latxa en las majadas de montaña, y el ahumado no era un artificio sino una necesidad: conservar el queso durante el descenso a los valles cuando las rutas de montaña se cerraban.

El Idiazábal DOP se elabora con leche cruda de oveja Latxa o Carranzana en el País Vasco y Navarra. La Latxa es una raza de producción lechera reducida, apenas dos litros por ordeño, pero de leche extraordinariamente rica en grasa y proteína, lo que produce quesos de alta concentración sensorial. La denominación autoriza tanto la versión ahumada, con humo de cerezo, haya o nogal, como la sin ahumar, aunque la ahumada es la más vendida y la más representativa. La maduración mínima de dos meses se realiza en maduraderos tradicionales o en cámaras de temperatura controlada.

La corteza marrón oscura del ahumado o amarilla-grisácea en la versión natural envuelve una pasta de color marfil compacta y firme, con pequeños ojos irregulares, de sabor ovino pronunciado con notas de hierba vasca, humo de madera dulce en la versión ahumada, y un retrogusto largo y persistente. En los ejemplares de mayor maduración aparecen cristales y el sabor gana en complejidad y picante suave.

El Txakoli, el vino blanco vascoó de uva Hondarrabi Zuri, es el maridaje geográfico de referencia: su acidez vibrante, su ligereza y su ligera efervescencia limpian el paladar de la grasa del queso y equilibran el carácter ovino del Idiazábal. La sidra vasca artesanal, con su oxidación controlada y su acidez, es el maridaje más tradicional. La mermelada de pimientos del piquillo, dulce y ligeramente picante, es el contraste perfecto para la versión ahumada.

Conserva el Idiazábal entre 8 y 12°C. La versión con leche cruda artesanal tiene mayor complejidad que las versiones industriales pasteurizadas. Busca siempre la mención «artesano» y «leche cruda» en la etiqueta.