Cinco quesos frescos o cremosos italianos, con lo que dicen sus pliegos o, en el caso del mascarpone, la ficha técnica de proceso del fabricante de equipos lácteos GEA.
1. Mascarpone
Según la Wikipedia en inglés, técnicamente no es un queso porque se elabora sin cuajo. Es nata acidificada en caliente, normalmente con ácido cítrico (en casa, con limón). En la industria, el suero se separa con una centrífuga. Según GEA, tiene un 45-55 % de grasa, alrededor del 85 % sobre extracto seco.
2. Burrata di Andria IGP
Apuliense: la zona de la IGP es toda la región de Apulia. Es una bola de pasta hilada de leche de vaca que envuelve un relleno de stracciatella (mozzarella deshilachada mezclada con nata fresca). El pliego dice que se consume fresca.
3. Stracciatella
Es el relleno de la burrata, vendido suelto. El pliego de la Burrata di Andria la describe como pasta hilada deshilachada y sumergida en nata.
4. Squacquerone di Romagna DOP
DOP desde 2012 (Reglamento de Ejecución (UE) n.º 679/2012), originario de Emilia-Romaña: su zona son las provincias de Rávena, Forlì-Cesena, Rímini y Bolonia y parte de la de Ferrara. Leche de vaca, pasteurizada o termizada. Textura entre yogur denso y nata cuajada. No tiene forma definida: se vende en tarrina porque no se sostiene a sí mismo. El pliego describe un sabor dulce, con un punto ácido, y una maduración de 1 a 4 días.
5. Robiola di Roccaverano DOP
Piamonte. El pliego vigente solo admite leche cruda entera de cabra de las razas Roccaverano y Camosciata Alpina.
Lectura relacionada: el mapa de quesos italianos por región.
Preguntas frecuentes
- ¿Cómo se hace el mascarpone?
- Con nata acidificada en caliente, normalmente con ácido cítrico. Según la ficha de proceso del fabricante de equipos GEA, en la industria el suero se separa con una centrífuga, y el producto tiene un 45-55 % de grasa (alrededor del 85 % sobre extracto seco).
- ¿Qué diferencia hay entre stracciatella y burrata?
- Según el pliego de la Burrata di Andria IGP, la burrata es una bola de pasta hilada de leche de vaca que envuelve un relleno de nata y pasta hilada deshilachada. Ese relleno es la stracciatella, que también se vende suelta.
- ¿Cuánto madura el Squacquerone di Romagna?
- De 1 a 4 días, según su pliego. Es un queso de leche de vaca, pasteurizada o termizada, tan cremoso que no se sostiene solo y toma la forma del envase.