La lista oficial italiana de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) recoge más de 500 quesos, y el listado del Ministerio de Agricultura (MASAF) reúne 56 pliegos de quesos con DOP o IGP (octubre de 2026). Este artículo ordena por regiones los principales, con los datos de sus pliegos. El Gorgonzola, por ejemplo, es lombardo y piamontés, y el Pecorino Romano se elabora en Cerdeña, en el Lacio y en la provincia de Grosseto.
Norte
Parmigiano Reggiano (Emilia-Romaña y Lombardía sur). Su zona son cinco provincias: Parma, Reggio Emilia y Módena, y parte de las de Bolonia y Mantua. Se hace con leche cruda de vacas alimentadas sobre todo con forraje de la zona, sin ensilado. El pliego fija un peso mínimo de 30 kg por rueda y una maduración mínima de 12 meses. Según el Consorcio, lo habitual son 24 a 36 meses, y hay piezas de más de 100. Los cristales que aparecen en la pasta son de tirosina, un aminoácido, y aumentan en número y tamaño con la maduración.
Según el Consorcio, la garantía de origen son las marcas que se imprimen en la corteza, entre ellas la inscripción de puntos «PARMIGIANO-REGGIANO».
Grana Padano (Piamonte, Lombardía, Véneto, Trento y Emilia-Romaña). El pliego admite el ensilado en la alimentación de las vacas, salvo en el Trentingrana, y fija una maduración mínima de nueve meses.
Piave DOP (Véneto, provincia de Belluno). Queso de leche de vaca y pasta dura.
Montasio DOP (Friuli-Venezia Giulia y Véneto este). Leche de vaca, pasta dura y cocida. El pliego distingue cuatro menciones según la maduración: fresco (desde 60 días), mezzano (desde 120 días), stagionato (desde 10 meses) y stravecchio (desde 18 meses).
Asiago DOP (Véneto y Trentino; originario del altiplano de Asiago). Dos tipos: fresco, que madura al menos 20 días, y d’allevo o stagionato, que madura al menos 90.
Provolone Valpadana DOP (Lombardía, Véneto, la provincia de Piacenza y algunos municipios de Trento). Dos tipos: dolce y piccante.
Gorgonzola DOP (Lombardía y Piamonte). El pliego distingue la forma dolce, la piccante y una piccante pequeña (piccola piccante).
Taleggio DOP (Lombardía, Piamonte, Véneto). Corteza lavada, vaca, pasta blanda.
Bra DOP (Piamonte, provincia de Cuneo). Leche de vaca, a la que se pueden añadir pequeñas cantidades de leche de oveja o de cabra. Dos versiones: tenero y duro.
Castelmagno DOP (Piamonte, Cuneo). De leche cruda de vaca, a veces con un 5 a 20 % de leche de oveja o de cabra. Madura en cuevas o en locales que reproducen sus condiciones.
Fontina DOP (Valle d’Aosta). Vaca, pasta semidura.
Centro
Pecorino Romano DOP. Se elabora en Cerdeña, en el Lacio y en la provincia de Grosseto. Según el Consorcio, Cerdeña produce alrededor del 92 % del total (campaña 2024/2025). Es de leche fresca de oveja, de pasta dura y cocida.
El listado del MASAF recoge otras dos DOP de pecorino: el Pecorino Siciliano y el Pecorino Crotonese.
Sur
Mozzarella di Bufala Campana DOP. De leche entera de búfala de raza mediterránea italiana, cruda, termizada o pasteurizada. El pliego exige al menos un 52 % de grasa sobre extracto seco.
Burrata di Andria IGP. Mozzarella rellena de stracciatella y nata. Apuliense: la zona es toda la región de Apulia.
Stracciatella. El relleno de la burrata, vendido suelto. Mozzarella deshilachada en nata fresca.
Caciocavallo. El Caciocavallo Silano es DOP del sur peninsular, con zona en Calabria, Campania, Molise, Apulia y Basilicata. El Podolico no figura en el listado de DOP e IGP del MASAF.
Islas
Pecorino Sardo DOP. De oveja. El pliego distingue dos tipos, dolce y maturo.
Fiore Sardo DOP. Es una DOP aparte, registrada en la Unión Europea en 1996. Se hace con leche cruda de oveja y puede ahumarse ligeramente.
Ragusano DOP. Siciliano, de leche cruda de vaca, en bloques de sección cuadrada.
Mascarpone y brocciu
Mascarpone. Es nata acidificada y escurrida.
Brocciu AOP (Córcega, Francia). Queso fresco de suero de oveja o de cabra, con leche entera añadida. Se come fresco o madurado (passu).
Lectura relacionada: los quesos cremosos italianos y la guía de queso y vino.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuántos quesos con DOP o IGP tiene Italia?
- El listado del Ministerio de Agricultura italiano (MASAF) recoge 56 pliegos de quesos con DOP o IGP (octubre de 2026). La lista oficial de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) suma más de 500 quesos.
- ¿Qué diferencia hay entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano?
- Son dos DOP con pliegos distintos. El Parmigiano Reggiano se hace en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena y en parte de las de Bolonia y Mantua, con leche cruda de vacas alimentadas sobre todo con forraje de la zona, sin ensilado, y madura al menos 12 meses. La zona del Grana Padano abarca Piamonte, Lombardía, Véneto, Trento y Emilia-Romaña. Su pliego admite el ensilado, salvo en el Trentingrana, y fija una maduración mínima de nueve meses.