Cómo conservar queso correctamente: guía por tipo

Cada queso necesita un trato distinto

La nevera no es un almacén universal. Cada tipo de queso tiene una temperatura, un envoltorio y un tiempo de conservación óptimos. Tratarlos todos igual es la forma más rápida de arruinar un buen queso. Esta guía te explica cómo conservar cada tipo para que dure más y sepa mejor. Las recomendaciones están alineadas con las pautas de conservación de alimentos de AESAN y con los protocolos del Oxford Companion to Cheese.

Quesos duros y curados

Parmigiano, Manchego curado, Gruyère, Pecorino, Cheddar viejo.

• Temperatura: 4-10 °C (parte alta de la nevera).
• Envoltorio: papel encerado o papel de queso. Nunca film plástico directamente, asfixia la corteza.
• Duración: semanas o meses abierto. Son los más resistentes.
• Truco: se pueden congelar rallados sin pérdida significativa de sabor.
• Antes de servir: sacar 20-30 minutos antes para que recuperen aroma.

Quesos semiduros

Gouda, Emmental, Fontina, Appenzeller, Comté, Tetilla.

• Temperatura: 4-8 °C.
• Envoltorio: papel encerado o aluminio. Cambiar el papel cada vez que se corta una porción.
• Duración: 2-4 semanas abierto.
• Se pueden congelar en porciones, aunque la textura pierde algo de elasticidad.

Quesos blandos de corteza florida

Brie, Camembert, Chaource, Brillat-Savarin.

• Temperatura: 4-8 °C (cajón de verduras, la zona menos fría).
• Envoltorio: papel encerado. La corteza necesita respirar; el plástico la mata.
• Duración: 5-7 días tras abrir. Van madurando en la nevera.
• No congelar: la textura se descompone irreversiblemente.
• Sacar 30-45 minutos antes de servir. Es cuando están en su punto.

Quesos de corteza lavada

Époisses, Munster, Livarot, Maroilles, Stinking Bishop.

• Temperatura: 4-8 °C, en un tupper cerrado (para que el olor no contamine otros alimentos).
• Envoltorio: el papel original si lo tiene, o papel encerado.
• Duración: pocos días. Son los más perecederos de los madurados.
• Sacar 30 minutos antes. El aroma a temperatura ambiente es parte de la experiencia.

Quesos azules

Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Cabrales, Fourme d’Ambert.

• Temperatura: 2-6 °C.
• Envoltorio: papel de aluminio (no plástico). El aluminio protege el moho sin asfixiarlo.
• Duración: 1-2 semanas abierto.
• La presencia de moho azul-verdoso es normal y deseada. Solo descarta si aparece moho rosa, negro o amarillo que no estaba antes.

Quesos frescos

Mozzarella, Burrata, Ricotta, Panela, Queso Oaxaca, Feta.

• Temperatura: 2-6 °C, siempre en nevera.
• Conservar en su líquido original (suero, salmuera) si lo tiene.
• Duración: 3-5 días tras abrir. La Burrata, 24-48 horas máximo.
• No congelar (excepto la Mozzarella rallada para pizza, que sí aguanta).

Error común: el film plástico

El film transparente es el enemigo del queso. Atrapa humedad, impide que la corteza respire y acelera la aparición de mohos no deseados. Usa siempre papel encerado, papel de queso o, como último recurso, papel de aluminio. Si no tienes papel especial, una bolsa de tela ligeramente húmeda funciona para los semiduros.

Fuentes consultadas

• AESAN — Conservación de alimentos. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
• Food Standards Agency — Chilling and cheese storage. Reino Unido.
• FDA — Are You Storing Food Safely? Food and Drug Administration (EEUU).
• The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016.
• Cheeses from Spain — Federación de Industrias Lácteas. Recomendaciones de conservación por estilos.

Contenido revisado por Nutricionistas colegiados.