Gorgonzola

En Gorgonzola, un municipio al este de Milán que antes estaba en la ruta de los arrieros que bajaban el ganado de los alpes, el queso azul nació probablemente por accidente, como tantos grandes descubrimientos gastronómicos. La leche de las vacas extenuadas por el viaje de trashumancia se coagulaba de forma irregular, y ese proceso imperfecto favorecía el desarrollo espontáneo de mohos que los queseros, con el tiempo, aprendieron a controlar.

El Gorgonzola DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en Piamonte y Lombardía. La denominación distingue dos versiones con perfiles completamente distintos: el dolce, afinado entre dos y tres meses, con pasta cremosa y untuosa, venas azules discretas y sabor mantecoso y dulce; y el piccante, afinado entre seis y doce meses, con pasta más firme y desmenuzable, venas abundantes e irregulares, y un picante pronunciado con retrogusto metálico persistente. El proceso técnico que los unifica es la inoculación de Penicillium glaucum, variedad propia del Gorgonzola, distinta del Penicillium roqueforti del Roquefort, en la cuajada antes del moldeado. Las agujas de acero perforan las piezas en dos fases: a los siete días y a los treinta días de maduración, creando los canales de oxígeno necesarios para el crecimiento del moho.

La corteza natural rosada con puntos de moho y la pasta interior ofrecen esa dualidad sensorial característica: el exterior es irregular y de olor intenso, mientras la pasta es cremosa en dolce y más firme en piccante, siempre de color blanco marfil con venas verdes-azuladas. El chef Carlo Cracco, en su restaurante de Milán, elabora un risotto al Gorgonzola con peras caramelizadas que es la expresión gastronómica más sofisticada de los maridajes clásicos.

Las peras son el maridaje vegetal más preciso para el Gorgonzola: su dulzor con acidez frutal equilibra el picante del queso, y su textura acuosa lava el paladar entre bocado y bocado. Los higos maduros, frescos o secos, funcionan de forma similar con la ventaja adicional de su dulzor concentrado, que suaviza especialmente el piccante más agresivo. El Moscato d'Asti, con su efervescencia suave y dulzor floral, es el vino regional de maridaje más elegante.

Conserva el Gorgonzola entre 4 y 8°C, envuelto en papel aluminio para contener el olor. El World Cheese Awards le otorgó la medalla de Súper Oro en 2022. En quesería, pide siempre que te indiquen si es dolce o piccante antes de comprar: son quesos con usos gastronómicos completamente diferentes.