Brie

El Brie genérico es la sombra de sus primos AOP. Sin la denominación de origen del Brie de Meaux ni la del Brie de Melun, este queso viaja por el mundo en millones de cajas de madera sin territorio específico, sin leche cruda obligatoria, sin proceso de moldeo a mano. Y sin embargo, cuando está bien elaborado y correctamente madurado, ofrece una experiencia genuina de queso de corteza florida que lo hace valioso en su propia categoría.

El Brie sin denominación se elabora principalmente en Île-de-France y en diversas regiones de Francia con leche pasteurizada de vaca. Sin las restricciones de las denominaciones, los productores pueden estandarizar el proceso más allá de lo permitido en las versiones AOP: la cuajada se moldea con maquinaria en lugar de a mano, el control de temperatura en cámaras de afinado es más preciso, y la uniformidad del producto final es mayor. Esa estandarización produce un queso más consistente entre lotes pero menos sorprendente que las versiones artesanales.

La corteza florida blanca, desarrollada por el Penicillium camemberti, cubre una pasta de color marfil suave y fundente en el mejor de los casos, o firme y cerosa si la pieza no ha alcanzado su punto óptimo. El sabor es de champiñón, mantequilla y avellana suave, menos complejo que el Brie de Meaux pero más accesible y constante. A 18°C la pasta está en su punto óptimo.

Las uvas blancas de mesa, Chasselas, Thompson Seedless, son el maridaje más simple y efectivo para el Brie: su dulzor moderado y su acidez fresca limpian la grasa del queso sin competir con su sabor. El champagne brut, con su acidez vibrante, eleva el maridaje a territorio celebratorio. La miel de flores silvestres añade dulzor que potencia las notas de champiñón.

Conserva el Brie entre 4 y 8°C. Para identificar el punto óptimo de maduración: presiona el centro con el dedo; debe ceder completamente y homogéneamente desde el centro hasta los bordes. Una zona central más firme indica submaduración. El olor debe ser suave a champiñón y avellana, nunca amoniacal.