Stilton

La ley inglesa es muy concreta: el Stilton solo puede hacerse en Nottinghamshire, Leicestershire y Derbyshire. La ironía es que Stilton, el pueblo que le da nombre, está en Cambridgeshire. El queso adquirió su fama en las tabernas de esa localidad, donde los carreteros lo consumían durante las paradas del camino entre Londres y el norte, pero nunca se elaboró allí.

El Stilton PDO se produce exclusivamente con leche pasteurizada de vaca en los tres condados autorizados. A diferencia del Roquefort, que utiliza leche cruda de oveja, o del Cabrales, que mezcla tres tipos de leche, el Stilton trabaja con una sola materia prima estandarizada, lo que produce un queso de mayor consistencia entre lotes. La cuajada se deja drenar por gravedad durante veinticuatro horas antes del moldeado, proceso que genera una acidez inicial más pronunciada que en otros azules europeos. Tras el salado superficial, las piezas maduran un mínimo de nueve semanas antes de ser perforadas con agujas de acero para crear los canales de oxígeno que permiten al Penicillium roqueforti desarrollar sus venas características.

A diferencia del Roquefort, cuyas venas son irregulares y concentradas, el Stilton presenta un mapa interior más uniforme y distribuido, con venas azul-verdosas que irradian desde el centro hacia la corteza natural grisácea rugosa. El sabor es de picante moderado, mantecoso, con notas metálicas más suaves que el Roquefort y un retrogusto de nuez y fruta madura que lo hace más accesible para los no iniciados en quesos azules. La textura es cremosa pero con mayor consistencia que el Gorgonzola dolce, desmenuzable sin deshacerse.

El oporto vintage es el maridaje más emblemático del Stilton: un vínculo cultural e histórico que tiene también lógica sensorial. El dulzor concentrado del oporto amortígua el picante del queso mientras sus notas de fruta madura, ciruela, higo seco, dátil, conectan con el retrogusto frutado del Stilton. Las nueces actúan como nexo entre ambos, con sus taninos vegetales y su textura que complementa la del queso.

Conserva el Stilton envuelto en papel encerado entre 8 y 12°C. Nunca en film plástico: la corteza necesita transpirar. En quesería, busca piezas cortadas del cilindro original, no en cuñas preporcionales, para garantizar que la distribución de venas es visible. El Stilton de calidad tiene la corteza natural intacta, con su textura rugosa característica, y la pasta cede a la presión sin hundirse. El World Cheese Awards le otorgó la medalla de oro en 2023.