Mozzarella

El búfalo de agua llegó a Italia del sur de Asia hace más de mil años, y desde entonces la Campania no ha vuelto a ser la misma. La leche de búfala tiene el doble de grasa y casi el doble de proteína que la de vaca, lo que explica por qué la mozzarella elaborada con ella tiene una riqueza sensorial imposible de reproducir con otra materia prima.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP se produce exclusivamente en Campania y algunas zonas limítrofes, con leche de búfala registrada en los padrones de la denominación. El proceso técnico que la define es la pasta filata: la cuajada acidificada se sumerge en agua a 85-90°C y se trabaja a mano con palas de madera, estirándola y plegándola repetidamente hasta que adquiere su textura hilada característica. Ese proceso de amasado en caliente orienta las proteínas en capas paralelas, creando la estructura fibrosa que libera suero al corte y produce el característico chicle elástico al masticar. La forma esférica final se consigue cortando la masa estirada con un movimiento de pellizco manual, mozzare, en italiano, significa «cortar», que da nombre al queso.

La corteza es inexistente: la mozzarella no tiene superficie endurecida, sino que la capa exterior es simplemente la misma pasta compactada por el enfriamiento en agua fría salada. El sabor es láctico fresco con acidez limpia, notas de suero y un fondo mantecoso que se vuelve más pronunciado en la versión de búfala. A 14°C expresa toda su complejidad aromática. El tomate fresco, especialmente variedades San Marzano o Cuore di Bue, es el maridaje más exacto por razones técnicas: su acidez equilibra el láctico del queso, su dulzura natural contrasta con la salinidad, y juntos forman la caprese, que es uno de los platos más perfectos por sencillo de la gastronomía mediterránea. La albahaca fresca añade la dimensión herbácea y el aceite de oliva virgen aporta la grasa que une todos los elementos.

Conserva la mozzarella sumergida en su propio suero o en agua ligeramente salada, entre 4 y 8°C, y consúmela el mismo día de apertura. Nunca la refrigeres sin líquido: la pasta se endurece y pierde su textura característica. En quesería, elige piezas con el suero claro y sin turbidez, piel sin grietas y olor exclusivamente láctico fresco. La mozzarella de búfala tiene una tonalidad marfil más blanca e intensa que la de vaca; si aparece amarillenta, indica oxidación. Massimo Bottura, en Osteria Francescana, la sirve en agua de tomate, deconstruyendo el maridaje clásico hasta reducirlo a su esencia más pura.