Feta

Homero ya lo mencionaba: en la Odisea, Polifemo elaboraba queso blanco con leche de oveja en cuevas de Sicilia. Si el texto hubiera situado la escena en el Epiro o en Macedonia, quizá la UE habría tenido otro precedente literario con el que defender una denominación que tardó décadas en ganarse y que Dinamarca y Alemania combatieron hasta el Tribunal de Justicia Europeo.

La Feta DOP se elabora con leche de oveja, mínimo el 70%, y cabra en siete regiones específicas de Grecia continental e insular: Macedonia, Tracia, Epiro, Tesalia, Grecia Central, Peloponeso y Lesbos. El detalle técnico que la distingue de cualquier «queso blanco en salmuera» genérico es el doble proceso de salado: primero en moldes perforados donde la cuajada drena por gravedad durante 24 horas, y después en salmuera al 7-9% durante un mínimo de 60 días. Esa salmuera no es solo conservante: es el medio de maduración que regula la proteólisis y determina el perfil de sabor final. El pH bajo de la leche de oveja griega, resultado de la flora bacteriana autóctona del territorio, produce una acidez láctica característica que los quesos blancos de otros países no pueden replicar.

Sin corteza, friable, granulosa, húmeda: la textura de la Feta es única entre los quesos europeos. Se deshace con la presión del tenedor pero no se desmenuza al corte limpio. El sabor es salado intenso, ácido, con láctico ovino pronunciado y notas herbáceas y minerales que varían según la región de producción. La Feta de Epiro tiende a ser más suave; la de Lesbos, más salada y con mayor carácter lácteo. A 12°C expresa su complejidad aromática óptima.

El tomate, maduro, de temporada, es el complemento estructural de la Feta en la ensalada griega: su acidez refuerza la del queso, su dulzor contrarresta la sal, y su textura acuosa lava el paladar. Las aceitunas Kalamata, con su amargor y acidez curada, añaden profundidad y complejidad sin competir con el protagonismo del queso. La chef Diane Kochilas sirve la Feta en bloque, no desmenuzada, para preservar su textura y permitir que cada comensal la corte a su gusto.

Conserva la Feta siempre sumergida en su salmuera original entre 4 y 8°C. Sin salmuera se reseca en horas. En quesería, elige piezas con salmuera clara y sin turbidez excesiva. La Feta de calidad tiene pasta de color blanco sin amarilleo, y la salmuera debe tener cierta viscosidad, señal de proteínas disueltas, pero no aspecto lechoso turbio.