Quesos aptos para vegetarianos: guía del cuajo

¿Todos los quesos son vegetarianos?

No. El cuajo tradicional procede del estómago de ternera o cordero lactantes, lo que convierte a muchos quesos en no aptos para vegetarianos estrictos. Sin embargo, existen tres tipos de cuajo alternativo plenamente válidos: vegetal (habitualmente de cardo o higuera), microbiano (producido por fermentación controlada de Mucor miehei) y FPC (Fermentation-Produced Chymosin, quimosina obtenida por ingeniería genética sin ADN animal). La Unión Vegetariana Española considera aptos los tres tipos.

Quesos con cuajo vegetal (clásicos vegetarianos)

Utilizan extracto de cardo (Cynara cardunculus) o, en casos muy puntuales, savia de higuera:

• Torta del Casar DOP (Extremadura, España)
• Queso de la Serena DOP (Extremadura, España)
• Flor de Guía DOP (Canarias, España) — variante «Flor»
• Serra da Estrela DOP (Portugal)
• Torta de Barros (Extremadura)
• Azeitão DOP (Portugal)

Quesos frecuentes con cuajo microbiano o FPC

La mayoría de quesos industriales modernos utilizan FPC por motivos económicos y de estandarización. Según la Federación Internacional Lechera (FIL-IDF), el FPC representa aproximadamente el 70% del cuajo utilizado en el mundo. Entre ellos:

• La mayoría de Cheddars industriales (verificar etiqueta).
• Mozzarella industrial.
• Muchos Goudas industriales.
• Quesos frescos tipo Philadelphia, Burgos o mató.
• Quesos orgánicos certificados vegetarianos (búsqueda de sello V-Label).

Quesos habituales NO vegetarianos

Estos quesos utilizan casi siempre cuajo animal:

• Todos los DOP italianos tradicionales: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala.
• Manchego DOP y la mayoría de quesos DOP españoles de oveja.
• Roquefort AOP, Comté, Gruyère AOP, Emmental AOP.
• Stilton PDO, Cheddar artesano, Cheshire artesano.
• Feta PDO, Halloumi tradicional.

Cómo verificar si un queso es vegetariano

• Busca en la etiqueta: «cuajo microbiano», «cuajo vegetal», «quimosina», «FPC» o directamente el sello V-Label de la Unión Vegetariana Europea.
• Si pone solo «cuajo» o «cuajo animal», no es apto para vegetarianos estrictos.
• Los quesos con DOP y IGP siguen pliegos tradicionales: si no especifican cuajo alternativo, asume que es animal.
• En quesería artesana, pregunta directamente al queserero: muchos ofrecen versiones con cuajo alternativo bajo demanda.

Fuentes consultadas

• Unión Vegetariana Española (UVE). Sello V-Label y criterios de producto vegetariano/vegano.
• V-Label Europa. Certificación vegetariana internacional.
• FIL-IDF — Federación Internacional Lechera. Estadísticas y estándares sobre tipos de cuajo.
• EFSA — Safety and efficacy of chymosin from genetically modified microorganisms.
• The Oxford Companion to Cheese. Entradas sobre tipos de cuajo.

Contenido revisado por Nutricionistas colegiados.