Havarti

Hanne Nielsen, quesera danesa del siglo XIX, viajó por Europa aprendiendo técnicas de elaboración en Suiza, Alemania y los Países Bajos, y de regreso a su granja Havarthigaard, cerca de Copenhague, sintetizó lo que había aprendido en un queso de textura abierta y sabor mantecoso accesible. El nombre de su granja se convirtió en el nombre del queso, y ese queso se convirtió en el más exportado de Dinamarca.

El Havarti es una marca comercial danesa, no tiene denominación de origen europea, elaborado con leche pasteurizada de vaca en Dinamarca. El proceso técnico que define su textura característica es el uso de cultivos lácticos específicos que producen un nivel de acidez bajo y una estructura proteica que crea los ojos pequeños y medios irregulares distribuidos por toda la pasta. El lavado de cuajada con agua caliente, similar al del Gouda, reduce la acidez y produce el sabor dulce y mantecoso accesible. Las versiones cremosas añaden nata al proceso para mayor riqueza, y existen versiones aromatizadas con eneldo, jalapeño o trufa que aprovechan la neutralidad del queso base como soporte de sabores.

Sin corteza o con una corteza natural mínima, la pasta de color amarillo pálido es elástica y suave, con ojos irregulares de tamaño variable. El sabor es dulce, mantecoso y láctico con ligeras notas ácidas limpias. La neutralidad del perfil hace que sea uno de los quesos más versátiles de la quesería europea: funde bien, combina con casi todo y no domina en ningún contexto.

La cerveza lager danesa, Carlsberg, Tuborg, es el maridaje más lógico por proximidad geográfica y complementariedad de caracteres: la ligereza maltosa y la acidez lupulada limpian la grasa del queso. El arenque encurtido, el marcador culinario danés por excelencia, crea una combinación de sabores nórdicos donde el Havarti actúa como amortiguador entre el ácido del encurtido y la salinidad del pescado.

Conserva el Havarti entre 4 y 8°C. Consume en una semana de apertura.