Danbo

En las tablas de desayuno escandinavas, el Danbo es tan omnipresente como el centeno o el arenque. No tiene la fama internacional del Havarti ni la historia recuperada del Jarlsberg, pero en Dinamarca es el queso cotidiano por antonomasia, el que aparece en los smørrebrød de los colegios y en las tablas de los hogares de lunes a domingo, sin aspiraciones de sofisticación y con la virtud de la constancia.

El Danbo se elabora con leche pasteurizada de vaca en Dinamarca sin denominación de origen. El proceso técnico es el de los quesos de pasta prensada de acidez moderada: cuajada lavada con agua caliente, como el Gouda y el Havarti, para reducir la acidez, prensado medio durante varias horas y maduración de entre seis semanas y cuatro meses. La versión con comino entero, Danbo kommenost, es quizás más popular que la versión sin aromatizar: los granos de comino distribuidos en la pasta añaden una nota especiada limpia que contrasta con el dulzor láctico del queso.

Sin corteza natural o con corteza encerada fina amarilla, la pasta de color amarillo pálido es elástica y compacta, con pequeños ojos irregulares y sabor láctico dulce, mantecoso y suave. En la versión con comino, los granos aportan además notas especiadas que añaden dimensión. El Danbo de cuatro meses desarrolla mayor complejidad y carácter más pronunciado.

El smørrebrød, el pan de centeno abierto danés con toppings, es el contexto de consumo más habitual del Danbo en Dinamarca: sobre pan de centeno con mantequilla, con pepinillo encurtido y rábano, el queso aporta la proteína láctea y el dulzor que equilibra la acidez del centeno. La cerveza lager danesa es el acompañamiento natural.

Conserva el Danbo entre 4 y 8°C. La versión con comino es especialmente recomendable para los que quieren explorar la quesería nórdica más allá de los clásicos internacionales.