Esrom

Los monjes cistercienses del monasterio de Esrom, fundado en el siglo XII en la isla de Selandia, elaboraban un queso de corteza lavada que desapareció con la Reforma Protestante en el siglo XVI y la disolución de los monasterios daneses. No fue hasta 1951 cuando el Institut danois de recherche laitière recreó el queso a partir de documentos históricos del monasterio, devolviendo a Dinamarca una tradición quesera que había permanecido dormida durante cuatro siglos.

El Esrom DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en Dinamarca. El proceso de afinado incluye lavados periódicos con salmuera que desarrollan la corteza naranja-amarillenta flexible y elástica característica y el Brevibacterium linens responsable del aroma intenso. La maduración de diez semanas a cuatro meses produce diferentes intensidades: el mild tiene sabor más suave, el medium es el equilibrio óptimo y el full-cream tiene mayor contenido graso y sabor más pronunciado.

La corteza naranja-amarillenta flexible envuelve una pasta de color marfil suave y elástica, con ojos irregulares y sabor de intensidad media: más expresivo que el Havarti pero menos agresivo que el Maroilles o el Époisses. Las notas son de establo suave, mantequilla, láctico dulce y bodega húmeda discreta. A 16°C la pasta expresa su fundencia característica.

La cerveza de trigo alemana, Weizenbier, Hefeweizen, es el maridaje más equilibrado para el Esrom: su acidez suave, su efervescencia y sus notas de banana y clavo equilibran la grasa y el carácter de la corteza lavada. El Riesling alemán semi-dulce, con sus notas de melocotón y miel, es el maridaje vínico que la gastronomía danesa de nivel ha adoptado para este queso.

Conserva el Esrom entre 4 y 8°C. En quesería, la corteza debe ser naranja-amarillenta flexible, no seca ni pegajosa en exceso, y la pasta debe ceder a la presión sin pegarse.