Tvorog

El tvorog es un producto lácteo fermentado, tradicional de Europa del Este, que se obtiene quitando el suero a la leche cuajada. Tradicionalmente se cuelga en saquitos de tela. Tiene consistencia densa y al partirlo deja bordes lisos. El suero que suelta es transparente, de tono algo verdoso. Con leche sobrefermentada sale ácido. La norma rusa vigente, el GOST 31453-2013, se aplica al tvorog de leche de vaca y solo fija fracciones de grasa, de menos del 1,8 % al 23 %. La norma anterior, el GOST R 52096-2003, lo clasificaba en desnatado, bajo en grasa, clásico (del 4 al 18 %, en valores fijos) y graso (19, 20 o 23 %). La norma vigente exige que la grasa sea solo láctea y admite dos formas de cuajar, con fermentos lácticos solos o con fermentos y cuajo. En fábrica la leche se normaliza y se pasteuriza, fermenta de media unas ocho horas, el coágulo se corta con cuerdas en trozos pequeños y el grano se prensa y se enfría. En la antigua URSS se toma natural o dulce, con smetana, fruta, miel o salsa dulce. Va en los sírniki, que llevan además harina, huevo y azúcar, en los vareniki, en la vatrushka, en la pasja de Pascua y en los syrok, a menudo glaseados con chocolate.