Emmental

Los agujeros del Emmental no son un defecto: son la firma química del Propionibacterium freudenreichii, una bacteria que produce dióxido de carbono durante la maduración y deja esas cavidades perfectamente redondas. En la industria quesera suiza, el tamaño y distribución de los ojos es un indicador tan preciso de calidad que existen normas técnicas detalladas para evaluarlos en el control de producción.

El Emmentaler AOP se elabora con leche cruda de vaca en el cantón de Berna, con piezas que pueden superar los 100 kilogramos. La maduración mínima es de 120 días y se desarrolla en tres fases distintas: primero en cava fría a 10-13°C durante 2-4 semanas para el desarrollo inicial; luego en cava caliente a 22-25°C durante 6-8 semanas, que es cuando el Propionibacterium freudenreichii convierte el ácido láctico en ácido propiónico y libera CO₂ formando los ojos; finalmente de vuelta a cava fría para el afinado final. Ese ciclo de temperaturas produce la complejidad aromática que distingue el Emmentaler AOP de las versiones industriales de larga conservación.

La corteza natural dura amarilla-dorada protege una pasta elástica de color marfil-amarillo con ojos de tamaño variable, entre dos y cinco centímetros de diámetro en los mejores ejemplares. El sabor es dulce, de avellana, con notas afrutadas y de hierba alpina, láctico suave y retrogusto prolongado. A 16°C la pasta alcanza su punto de expresión óptima. La ausencia de amargura es característica: un Emmentaler bien elaborado no tiene ninguna nota desagradable.

La fondue suiza es el destino gastronómico más emblemático del Emmental: fundido con Gruyère, su alta elasticidad produce esa textura sedosa característica del plato, y su dulzor equilibra la mayor complejidad del Gruyère. El jamón serrano, o su equivalente curado europeo, crea un maridaje de contrastes: la salinidad curada y el umami del jamón se contrapesan con la dulzura láctica del queso, y las grasas de ambos se funden en un retrogusto largo y satisfactorio.

Conserva el Emmental entre 8 y 12°C, envuelto en papel encerado que permita cierta transpiración. En quesería, los ojos deben ser redondos y brillantes, no ovalados ni secos, señal de una fermentación correcta. La pasta no debe presentar grietas entre los ojos ni manchas oscuras. Evita las porciones con corteza excesivamente gruesa: en el Emmentaler AOP la corteza es parte del producto, no un defecto.