Castelmagno

El Castelmagno es uno de los grandes secretos gastronómicos del Piamonte. Se elabora desde el siglo XII en los altos valles de Grana y Valle Stura, en la provincia de Cuneo, a más de 1.000 metros de altitud. Durante siglos fue moneda de cambio entre los pastores piamonteses y las cortes saboyanas, y hoy es un queso de culto entre los chefs italianos.

Se elabora con leche cruda de vacas de raza Piemontese o Valdostana, alimentadas exclusivamente con pasto de montaña. La cuajada se prensa en ruedas grandes y se afina un mínimo de 60 días en cuevas naturales de la zona, aunque los Castelmagno d'alpeggio (solo se elaboran en verano en las cabañas de montaña) se curan hasta un año y desarrollan vetas azules espontáneas que no existen en los industriales.

El sabor joven es láctico, dulce, con notas vegetales. Con el afinado se vuelve intensamente salado, picante, con un retrogusto mineral pronunciado. La textura pasa de elástica a granulosa, casi quebradiza. En los ejemplares d'alpeggio muy curados, aparecen cristales crujientes y vetas azules que lo aproximan al Gorgonzola.

Se sirve a 16 grados con Barolo, el vino rey del Piamonte. El uso clásico en cocina es el Gnocchi al Castelmagno: ñoquis de patata con una salsa de Castelmagno fundido en crema. Busca la indicación d'alpeggio en la etiqueta: cuesta el doble, vale diez veces más.