- País y región
- Francia / España / varios · Loira, Poitou, Cataluña, Andalucía
- Leche
- cabra
- Pasta
- Fresco a semicurado
- Maduración mínima
- 3 días
- Denominación
- sin DO genérico Categoría genérica (Valençay, Chabichou, etc. tienen DO propia)
Ficha técnica completa
- Corteza
- variable: sin corteza en fresco, florida o ceniza en semicurado
- Temperatura de servicio
- 12 °C
- Precio orientativo
- 8-18 €/kg
Los quesos de cabra constituyen uno de los grupos más diversos y geográficamente extendidos de la quesería europea. Desde los chèvres del Valle del Loira hasta el Valençay y el Chabichou franceses, pasando por el Garrotxa catalán, el Majorero canario y los quesos de cabra griegos e italianos, la leche caprina produce quesos que van del fresco láctico suave al curado potente con notas animales intensas.
La característica química que define a la leche de cabra es su contenido en ácidos grasos de cadena media, caprílico, cáprico, cáprico, que producen ese olor y sabor caprino reconocible. La intensidad de esa nota depende del estado de la leche: la leche de temporada alta (primavera-verano) de cabras que pastan en prados produce notas más suaves; la de otoño-invierno, con mayor tiempo de estabulación, puede ser más intensa.
Para los no iniciados en quesos de cabra, la secuencia de inicio es: fresco de cabra sin corteza (el más suave) → Garrotxa (compacto y equilibrado) → Sainte-Maure joven (láctico con ligero ácido) → Valençay madurado (más complejo) → Chabichou viejo (caprino pronunciado). El Sauvignon Blanc y los blancos del Loira son los compañeros universales: su acidez mineral equilibra perfectamente la naturaleza láctica de estos quesos.
Conserva los quesos de cabra frescos entre 2 y 4°C con vida útil corta. Los semicurados entre 8 y 12°C con mayor durabilidad. En quesería, el olor es el mejor guía: fresco y láctico en los jóvenes, más complejo y animal en los madurados.
Cata
- Sabor
- caprino limpio, láctico, ácido fresco, herbáceo, avellana en curado
- Textura
- suave y cremosa en fresco, firme y granulosa en semicurado
- Corteza
- variable: sin corteza en fresco, florida o ceniza en semicurado
- Maridaje
- Sauvignon Blanc, miel de acacia, higos, nueces, ensaladas con vinagreta
Dónde comprarlo
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Seguridad alimentaria
Para embarazadas, mayores de 65 años, personas con el sistema inmunitario comprometido y niños menores de 5 años, la AESAN recomienda evitar cualquier queso elaborado con leche cruda, además de los quesos loncheados y rallados industriales, y conservar los alimentos por debajo de 5 °C. Comprueba en la etiqueta si la leche está pasteurizada.