Kasseri

En los mercados de Atenas y Salónica, el Kasseri aparece cortado en triángulos gruesos sobre las tablas de los mezedopoleia, donde acompaña al ouzo y a las aceitunas como parte del ritual del aperitivo griego. Su historia es la de un queso que cruzó el Mediterráneo con las comunidades griegas de Anatolia y que encontró en Macedonia y Tesalia el territorio donde arraigar definitivamente.

El Kasseri DOP se elabora con leche de oveja, mínimo el 80%, y cabra en Macedonia, Tesalia y algunas islas del Egeo. El proceso de pasta hilada, similar al de la mozzarella y el Provolone, produce una cuajada que se trabaja en agua caliente a 80-85°C hasta conseguir la textura elástica característica. La maduración mínima de tres meses produce la corteza natural suave y la pasta de textura elástica y suave. La versión kefalotiri, de mayor maduración y sabor más intenso, se usa para rallar sobre platos calientes.

La corteza natural suave de color amarillo pálido envuelve una pasta de color amarillo-marfil elástica y homogénea, sin ojos, de sabor láctico ovino dulce con notas de hierba mediterránea. A diferencia del Halloumi, el Kasseri sí funde, aunque de forma más lenta que los quesos de corteza lavada europeos. A 18°C la pasta alcanza su punto de expresión aromática óptimo.

El Saganaki es la preparación más emblemática del Kasseri: la rebanada gruesa se fríe en aceite de oliva hasta dorar y se flamea con Metaxa o ouzo. El espectáculo del fuego azul en la sartén y el queso dorado y burbujeante es uno de los rituales gastronómicos más teatrales de la cocina griega. El vino blanco griego Assyrtiko de Santorini, mineral, ácido, con notas de cítricos y sal, es el maridaje vínico más preciso.

Conserva el Kasseri entre 8 y 12°C. La pasta debe ser elástica y homogénea sin manchas amarillo-verdosas que indiquen inicio de moho no deseado.