Cabrales, Valdeón y Picón Bejes-Tresviso son tres quesos azules de los Picos de Europa, elaborados en tres comunidades limítrofes: Asturias, León y Cantabria. Dos son DOP (Cabrales y Picón Bejes-Tresviso) y uno es IGP (Valdeón). El Cabrales y el Picón maduran por norma en cuevas naturales de caliza; el Valdeón, en locales de maduración.
1. Cabrales DOP (Asturias)
Denominación de origen desde 1981 (con carácter provisional) y DOP en el registro de la UE desde 1996. Se elabora exclusivamente en el concejo de Cabrales y en algunas parroquias limítrofes de Peñamellera Alta (Oceño, Cáraves y Rozagas), en Asturias, y siempre en queserías artesanas. La maduración se hace en cuevas naturales de caliza, entre 6 y 10 °C y con una humedad superior al 90 %. No se le añaden esporas: el Penicillium roqueforti que cubre las paredes de la cueva coloniza el queso de forma natural.
La leche es cruda. Según el pliego, puede ser de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (sobre todo en primavera y verano) o exclusivamente de vaca a lo largo del año. El pliego describe vetas de color azul verdoso y un sabor «levemente picante».
Antes se envolvía en hojas de plágano; hoy ese uso se ha sustituido por papel alimentario, y cada pieza lleva la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. Sin esa contraetiqueta no es Cabrales DOP. La maduración del Cabrales DOP se completa en cuevas inscritas, así que un queso azul de cámara vendido como «tipo Cabrales» no es Cabrales DOP.
Para profundizar, la ficha completa del Cabrales.
2. Queso de Valdeón IGP (León)
Es IGP (Indicación Geográfica Protegida), no DOP: está inscrito en el registro de la UE desde el 31 de enero de 2003. Se elabora en el término municipal de Posada de Valdeón, en el extremo noreste de la provincia de León, dentro del Parque Natural de los Picos de Europa.
El pliego admite leche de vaca o mezcla de leche de vaca con leche de oveja o de cabra, y la leche puede ser cruda o pasteurizada. A diferencia del Cabrales, el moho se añade: en la cuba de cuajado se inocula el hongo Penicillium. La maduración se hace en locales de maduración; el pliego no exige cuevas.
Más sobre el queso, en la ficha completa del Valdeón.
3. Picón Bejes-Tresviso DOP (Cantabria)
Denominación de origen desde 1994, cuando la Orden de 1 de marzo de 1994 ratificó su reglamento, y DOP en el registro de la UE desde 1996. Se elabora en la comarca de Liébana (municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillórigo, Tresviso y Vega de Liébana) y en el Ayuntamiento de Peñarrubia.
El reglamento de 1994 admite leche de vaca, de oveja o de cabra, o mezclas, y cita como razas preferentes la Tudanca, la Pardo-Alpina y la Frisona, la Lacha, la Pirenaica y la Cabra de los Picos. La maduración se hace en cuevas naturales de caliza, entre 5 y 10 °C y con una humedad del 85 al 95 %.