Valdeón

El Valdeón es el queso azul con más presencia comercial de España, el que compite en anaqueles de supermercado con Roquefort y Gorgonzola, y el único que supera a ambos en una relación calidad-precio que desconcierta a quien lo descubre tarde. Procede del Valle de Valdeón, en la vertiente leonesa de los Picos de Europa, un enclave aislado de apenas 500 habitantes donde las tradiciones queseras se mantienen casi sin modificación desde el siglo XIX. La IGP Queso de Valdeón, reconocida en 2003 (no DOP porque admite leche de fuera del valle, pero sí con elaboración y maduración en la zona), ampara un estilo concreto. Se elabora principalmente con leche de vaca, ocasionalmente mezclada con pequeños porcentajes de leche de cabra, y madura obligatoriamente en cuevas naturales de la zona, donde la humedad alta y la temperatura constante entre 8 y 12 grados favorecen el desarrollo de Penicillium roqueforti. El rasgo más distintivo es el envoltorio tradicional: la pieza se envuelve en hojas de plágano (arce silvestre) recolectadas en otoño, que aportan una firma vegetal ligera al queso y protegen la corteza natural. Los quesos destinados a gran distribución hoy se envuelven en papel especial con dibujo de hoja por cuestiones prácticas, pero los mejores productores (Queserías Picos de Europa, familia Posada) mantienen el envoltorio vegetal. En boca es potente. El picor azul llega pronto y se mantiene, pero sin la agresividad metálica extrema del Roquefort. Hay mantequilla fundida, sal, un fondo ligeramente dulzón que puede recordar a Stilton, y una nota vegetal-terrosa que muchos atribuyen directamente a la hoja que lo envuelve. Las vetas azules son abundantes y de color verde-azulado intenso, la pasta es marfil untuosa, la corteza es fina y ligeramente grisácea. Combina de forma espectacular con un Pedro Ximénez o un oporto añejo por contraste dulce-salado, con peras maduras (la combinación clásica), con pan de nueces o incluso fundido sobre un solomillo recién hecho a la brasa. Para conservarlo, no lo mezcles con quesos suaves en la nevera porque el Penicillium se contamina cruzado con facilidad. Déjalo atemperar 20-30 minutos antes de servir.