Cabrales

Las cuevas naturales del concejo de Cabrales, en los Picos de Europa asturianos, tienen una humedad del 90% y una temperatura constante de entre 8 y 12°C durante todo el año. En esas cuevas caliza rezuma agua, y el viento que entra por las grietas naturales, llamadas jambas en el dialecto local, mantiene las condiciones ideales para el desarrollo del moho azul-verdoso. Sin esas cuevas, el Cabrales no existe; con ellas, existe desde al menos el siglo XIV.

El Cabrales DOP se elabora con mezcla de leche cruda de vaca, oveja y cabra, en proporciones variables según la estación, en el concejo de Cabrales y en los concejos limítrofes de Peñamellera Alta y Peñamellera Baja. Es el único azul europeo elaborado con mezcla de tres leches de forma sistemática, lo que produce un perfil sensorial más complejo y variable que los azules de leche única. La maduración mínima de dos meses en las cuevas naturales incluye la perforación con agujas para crear los canales de oxígeno necesarios para el Penicillium roqueforti autóctono de las cuevas de Cabrales.

Sin corteza definida, la pasta azulada y húmeda es casi la totalidad del queso, la textura es cremosa, untuosa y muy húmeda, más fluida que el Roquefort y más agresiva que el Gorgonzola piccante. El sabor es el más potente de los azules españoles: salado intenso, picante con retrogusto metálico, con la complejidad de las tres leches y el terroir de las cuevas calizas de los Picos de Europa. Los ejemplares de temporada de verano, cuando la proporción de leche de oveja y cabra es mayor, tienen mayor intensidad.

La sidra natural asturiana, achampanada o natural, es el maridaje regional por excelencia: su acidez y su carácter rústico equilibran la potencia del Cabrales sin anularla. La miel de eucalipto asturiana, con su dulzor floral específico de la región, suaviza el picante del azul. El pan de maíz asturiano, borona, es el soporte más honesto.

Conserva el Cabrales entre 4 y 8°C, envuelto en papel aluminio. La pasta debe ser muy húmeda y de olor penetrante: si no huele, no está afinado.