Cabrales

El Cabrales es un queso azul con DOP. Se elabora en el concejo de Cabrales y en tres pueblos de Peñamellera Alta (Oceño, Cáraves y Rozagas), en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. El pliego recoge testimonios escritos desde el siglo XVIII, entre ellos el de Jovellanos.

Se hace con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o con mezcla de dos o de las tres. La oveja y la cabra entran en determinadas épocas, sobre todo en primavera y verano; también hay Cabrales solo de vaca a lo largo del año. La leche se cuaja con cuajo de origen animal.

La maduración dura al menos dos meses, la mayor parte en cueva. Las cuevas tienen una corriente de agua y una corriente de aire que el pliego llama «soplado», con humedad superior al 90 % y temperatura de 6 a 10 °C. Sus paredes se cubren de mohos, sobre todo de Penicillium roqueforti, cuyas esporas caen sobre el queso y van invadiendo la masa.

La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris pardo anaranjado. La pasta es untuosa, compacta y sin ojos, blanca con vetas azul verdosas. El sabor es levemente picante, más acusado cuando lleva leche de oveja o de cabra.