Italia · Centro-sur de Italia y Cerdeña · Pecorino (varias DOP regionales)
Pecorino
El término Pecorino designa en italiano cualquier queso elaborado con leche de oveja, pecora, y no es por tanto un nombre de queso específico sino una categoría. En…
- DOP (según variante)
- Leche cruda
- Semiduro a duro
- 2 meses
El término Pecorino designa en italiano cualquier queso elaborado con leche de oveja, pecora, y no es por tanto un nombre de queso específico sino una categoría. En Italia existen al menos ocho denominaciones de origen con Pecorino en su nombre: Romano, Toscano, Sardo, Siciliano, di Pienza, d'Abruzzo, di Filiano y Crotonese, cada uno con un perfil sensorial propio.
Entre todos, el Pecorino Romano DOP es el más salado e intenso, destinado principalmente a rallar, mientras el Pecorino Toscano DOP es el más suave y accesible, el Pecorino Sardo DOP ofrece un equilibrio entre ambos, y el Pecorino Siciliano DOP incorpora a veces grano de pimienta en la pasta durante la elaboración. La materia prima, leche de oveja cruda, es común, pero el terroir, la raza ovina, el proceso de salado y el tiempo de maduración producen quesos radicalmente distintos.
Para cocinar, el Pecorino Romano es insustituible en la cacio e pepe y la amatriciana romanas. Para comer en tabla, el Pecorino Toscano fresco o el Sardo semistagionato ofrecen una experiencia más inmediata y menos agresiva. El Brunello di Montalcino y el Cannonau de Cerdeña son los grandes vinos de maridaje de la familia pecorino.
A la hora de comprar, identifica siempre la denominación específica: «Pecorino» solo no indica ni origen ni proceso. El sello DOP en la corteza y la denominación completa son la garantía de autenticidad.
Notas de cata
Cómo se reconoce en el paladar.
- Sabor
- láctico ovino, salado, picante moderado a intenso según maduración, persistente
- Textura
- desde suave y elástica en fresco hasta dura y granular en curado
- Corteza
- natural de dureza variable según maduración
Maridajes
Qué beber, qué poner al lado.
habas frescas, Vermentino sardo, pasta al pecorino, miel de flores, nueces
Chefs que lo usan
En la cocina de…
Dónde comprarlo
Queserías de confianza.
-
GustorotondoConsultar ficha
Para acompañarlo
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Seguridad y conservación
Lo que conviene saber antes de probarlo.
- Este queso se elabora con leche cruda: no está recomendado durante el embarazo (busca la versión pasteurizada). Guía de quesos en el embarazo →
- Contenido en lactosa moderado-bajo. El afinado de 2 meses reduce parte de la lactosa, pero personas con intolerancia severa deben consultar con su médico antes de consumirlo. Guía de quesos bajos en lactosa →
- Conservar en nevera entre 4 y 8 °C envuelto en papel encerado o papel de aluminio. Se puede congelar rallado o en porciones pequeñas hasta 2 meses, aunque pierde algo de textura. Sacar de la nevera 20-30 minutos antes de servir. Cómo conservar el queso →
- Elaborado con leche cruda (no pasteurizada). No recomendado durante el embarazo, para niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas o mayores frágiles. En estos casos, buscar versiones pasteurizadas.
- Alérgenos: Leche de oveja. Puede contener trazas de otros lácteos. Guía de alérgenos en quesos →
Contenido revisado por Nutricionistas colegiados · 17 de abril de 2026.
Referencias
Fuentes consultadas.
- Pecorino — Wikipedia Wikimedia Foundation
- The Oxford Companion to Cheese Oxford University Press (ed. Catherine Donnelly, 2016)
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