Queso Azul

Los quesos azules europeos comparten una familia microbiana, el Penicillium, pero no mucho más. El Roquefort de oveja de las cuevas de Combalou, el Gorgonzola dolce de Lombardía, el Stilton de Nottinghamshire y el Cabrales de los Picos de Europa son parientes lejanos que han desarrollado personalidades completamente distintas en función de la leche, el terroir y el proceso.

Lo que todos los quesos azules comparten es la inoculación de esporas de Penicillium y el perforado con agujas para crear los canales de oxígeno que permiten al moho crecer desde el interior. Ese mapa de venas azul-verdosas es la firma visual del proceso, pero la variación en intensidad y sabor entre quesos es enorme. Para iniciarse, la secuencia lógica va de menos a más intenso: Bleu d'Auvergne, Gorgonzola dolce, Stilton, Fourme d'Ambert, Gorgonzola piccante, Roquefort, Cabrales.

El principio universal del maridaje de azules es el contraste dulce-salado: los vinos dulces, Sauternes, Oporto vintage, Moscato d'Asti, amortiguan el picante y crean el equilibrio que hace la experiencia placentera. La miel, las peras y los higos cumplen la misma función en el maridaje sólido.

Conserva todos los quesos azules en papel aluminio entre 4 y 6°C. La corteza con presencia de moho no es señal de deterioro sino de vida: forma parte del proceso y del producto.