Salva Cremasco

Salva viene de salvar: el pliego lo liga a la necesidad de «salvar» los excedentes de leche de primavera. Según testimonios recogidos por el consorcio, lo hacían los bergamini, que bajaban con sus rebaños del Bresciano y la Bergamasca. También según el consorcio, Bartolomeo Colleoni, capitán general de Venecia, recibió entre otros regalos dos piezas de queso curado el 26 de agosto de 1466, cuando fue enviado a inspeccionar las fortificaciones de Crema; el consorcio las considera atribuibles al Salva Cremasco. Pertenece a la familia de los stracchini. Es DOP desde 2011 (Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1377/2011). Se hace con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada, de frisona italiana y parda alpina, en las provincias de Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi y Milán. Al menos el 60 % de la materia seca de los forrajes de la ración diaria debe proceder de la zona. Cuaja entre 32 y 40 °C en 10 a 20 minutos, con cuajo bovino líquido. La cuajada se rompe dos veces, hasta el tamaño de una avellana, y la pieza pasa de 8 a 16 horas en estufa, a entre 21 y 29 °C y con una humedad del 80 al 90 %. Es un queso de corteza lavada. La curación dura 75 días como mínimo; en ese tiempo la pieza se voltea con frecuencia y se frota con un paño empapado en solución salina o se cepilla en seco. Se admite además el uso de aceite alimentario, orujos y hierbas aromáticas. Los mohos que aparecen forman parte del producto. Tiene forma de paralelepípedo, de 11 a 13 cm de lado o de 17 a 19, y pesa de 1,3 a 1,9 kilos la pieza pequeña y de 3 a 5 la grande. Lleva impresa en una cara la marca cuadrada S C / C S con el número de la quesería.