Stracciata

Pasta hilada fresca del Alto Molise, en forma de cinta de 4 o 5 centímetros de ancho y alrededor de uno de grosor. El nombre viene del gesto de rasgar (stracciare) la tira de pasta en trozos de medio metro, que se pliegan tres veces sobre sí mismos, o se trenzan, en piezas de unos 400 gramos. Se come enseguida; si se guarda unos días se ablanda hasta hacerse untable. Según el atlas regional de productos tradicionales, nació en el Alto Molise y se identifica sobre todo con Agnone; la zona incluye también Capracotta y Vastogirardi, en la provincia de Isernia. Desde principios del siglo pasado, según el mismo atlas, era el queso de las fiestas, sobre todo de las bodas, en las que no faltaba el pan con jamón y stracciata: la forma larga y plana se acomodaba bien al pan. Se hace con leche cruda de vacas de razas locales, en su mayoría de pasto, del ordeño de la tarde y del de la mañana; cuando las condiciones lo aconsejan, la leche se trata térmicamente. Se calienta a 36-38 °C en caldera de cobre estañado y se le añaden sal, cuajo, por lo general en polvo, y la zizza, un suero-fermento preparado con el suero ácido del día anterior. Cuaja en 20 o 30 minutos. La cuajada se rompe en granos de tamaño medio, reposa bajo el suero unos 90 minutos y se deja acidificar sobre la mesa de escurrido. El quesero comprueba el punto hilando una muestra en agua hirviendo. Se hila unos diez minutos en un cubo de madera de haya o de roble turco, con agua a 90 °C, y el corazón de la pasta llega a unos 64-65 °C. Se produce todo el año; la de verano, con las vacas en el pasto, es la más apreciada. Está inscrita como producto agroalimentario tradicional de Molise.