Este artículo recoge lo que dicen los pliegos de condiciones del INAO sobre ocho quesos franceses con AOP.
1. Roquefort
Es el primer queso con denominación de origen en Francia: la ley que la reconoce es del 26 de julio de 1925. En 1411 Carlos VI ya había protegido su elaboración con unas cartas patentes. Se hace con leche cruda y entera de oveja de raza lacaune y se afina en las cuevas de la montaña del Combalou, en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon. Société y Papillon son dos de los fabricantes de Roquefort. Más datos en la ficha del Roquefort.
2. Camembert de Normandie
El Camembert de Normandie AOP se hace siempre con leche cruda: el pliego exige que se elabore exclusivamente con ella y prohíbe calentarla a más de 40 °C. Si la leche está pasteurizada, no puede ser Camembert de Normandie AOP. El envase indica un peso neto mínimo de 250 gramos. La ficha del INAO describe un sabor lácteo y suave que luego se vuelve más franco y afrutado.
3. Comté
Es el queso AOP francés de mayor volumen, con unas 65.000 toneladas comercializadas en 2024 según las cifras del CNAOL. Es un queso del Jura de leche cruda de vaca, de pasta prensada cocida, con leche de vacas montbéliardes o simmental françaises. Las ruedas pesan de 32 a 45 kg y se afinan al menos 4 meses (120 días). Más datos en la ficha del Comté.
4. Munster
La AOP se llama Munster o Munster-Géromé. Es un queso de corteza lavada, con la corteza fina y ligeramente untuosa, de color entre marfil anaranjado y naranja rojizo. El pliego fija piezas de al menos 450 g, o de 120 g en el Petit-Munster. La pasta puede llevar semillas de alcaravea (carvi), y en Alsacia se toma a veces con ella.
5. Beaufort
AOP de Saboya, de leche cruda de vacas de raza tarine y abondance. Las ruedas pesan de 20 a 70 kg y se afinan al menos 5 meses. El pliego prevé dos menciones, «Été» y «Chalet d’alpage». Más datos en la ficha del Beaufort.
6. Saint-Nectaire
El pliego distingue el Saint-Nectaire fermier, hecho en la granja con su propia leche, del laitier, hecho con leche recogida en varias granjas. En el laitier la leche puede usarse cruda o tratada térmicamente. La corteza lleva mohos rasos blancos, pardos o grises, a veces con flores amarillas o rojas. La pasta es semifirme, flexible y untuosa.
7. Époisses
Se afina al menos 4 semanas, con lavados de agua a la que después se añade marc de Bourgogne. La corteza va del marfil anaranjado al rojo ladrillo, sin colorantes. El formato pequeño pesa de 250 a 350 gramos. La zona de la AOP se reparte entre la Côte-d’Or, la Haute-Marne y el Yonne.
8. Livarot
Se rodea con tres a cinco tiras de juncia, que le valen el apodo popular de «coronel». El pliego exige leche de vacas normandas y admite que se trate térmicamente. La solución de lavado de la corteza puede llevar achiote (rocou). Hay cuatro formatos, que se distinguen por el diámetro.
Conservación
La AESAN indica guardar en frío los quesos blandos, a 5 °C como máximo, y no dejar las sobras más de 2 horas a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
- ¿Desde cuándo está protegido el nombre Roquefort?
- Desde la ley del 26 de julio de 1925, que lo convirtió en el primer queso reconocido con denominación de origen en Francia. En 1411 Carlos VI ya había protegido su elaboración con unas cartas patentes.
- ¿El Camembert de Normandie AOP es siempre de leche cruda?
- Sí. El pliego exige que se elabore exclusivamente con leche cruda y prohíbe calentarla a más de 40 °C. Un camembert de leche pasteurizada no puede ser Camembert de Normandie AOP.