Fontina Val d’Aosta

En una tarde de otoño en Aosta, cuando las primeras nieves cierran los pasos alpinos, la fonduta valdostana aparece en las cocinas de los chalets de montaña como un ritual de bienvenida al invierno. El queso se funde lentamente con leche y yemas de huevo, y el resultado, sedoso, perfumado, de un amarillo cálido, es tan diferente de cualquier fondue suiza o italiana que los habitantes del Valle d'Aosta insisten, con razón, en que es una preparación única en el mundo.

La Fontina DOP se elabora exclusivamente en el Valle d'Aosta con leche cruda de vaca, razas Valdostane Pezzata Noire y Castana, ordeñada una sola vez al día, lo que garantiza una mayor riqueza en materia grasa. La maduración mínima de 90 días se realiza en cuevas de piedra con temperatura y humedad controladas. El lavado regular de la corteza con agua de manantial local y sal, nunca con vino ni con cerveza, produce la corteza lavada marrón-anaranjada fina y húmeda característica, y la bacteria Brevibacterium linens contribuye a los aromas complejos de heno y hierba alpina. Los ojos pequeños irregulares que aparecen en la pasta son el resultado de la actividad de bacterias propiofórmicas durante el afinado.

La pasta marfil-amarilla suave y fundente tiene una textura que cede completamente al calor, sin separar la grasa, característica que la hace única para la fonduta. El sabor es mantecoso, herbáceo alpino, con notas de heno y avellana suave y un fondo dulce que refleja los pastos de alta montaña. A 18°C en su formato de mesa expresa toda su complejidad.

La fonduta valdostana, Fontina fundida con leche, yemas y a veces trufa blanca, es la preparación emblemática porque el queso, al fundir con leche sin alcohol, produce una emulsión más sedosa y de sabor más puro que la fondue de alcohol. El risotto con Fontina permite que el queso funda progresivamente y aporte su cremosidad sin dominar el sabor del arroz.

Conserva la Fontina entre 4 y 8°C, envuelta en papel encerado o en su paño original. En quesería, la corteza debe ser naranja-marrón uniforme, fina y ligeramente húmeda. La pasta al corte debe mostrar los pequeños ojos irregulares característicos: si no los tiene, puede ser una imitación genérica. Exige la mención «Fontina DOP» en la etiqueta.