Gailtaler Almkäse

El Gailtaler Almkäse DOP se elabora exclusivamente en los valles de Gailtal y Lesachtal, en la región austriaca de Carintia, y solo en verano, cuando las vacas pastorean en las cabañas alpinas (Almen) por encima de los 1.000 metros de altitud. Es uno de los pocos quesos austriacos con denominación de origen europea protegida.

La elaboración sigue métodos medievales prácticamente intactos. En las cabañas de montaña, los queseros cuajan la leche cruda con cuajo animal en calderas de cobre, cuecen la cuajada, la prensan en ruedas de 6 a 12 kilos y la afinan en bodegas naturales de las mismas cabañas. El afinado mínimo son 60 días, durante los cuales la corteza se frota regularmente con salmuera.

El sabor es dulce, floral, con notas pronunciadas de hierba de alta montaña, flores alpinas y mantequilla fresca. La complejidad viene directamente de la biodiversidad de los pastos: en un solo prado puede haber más de 50 especies diferentes de flores. La textura es elástica, con ojos medianos uniformes, pasta amarillo claro.

Se sirve a 14 grados con vino blanco de Carintia, Speck ahumado austriaco y pan de centeno. Es el queso de verano austriaco por excelencia, imposible de replicar fuera del contexto de las cabañas alpinas donde nace.