Halloumi

El Halloumi es el queso que no se funde. Esa propiedad aparentemente paradójica, un queso que resiste la parrilla, la sartén y el grill sin derretirse, es el resultado de un proceso de elaboración único en la quesería mediterránea: la cuajada se calienta en su propio suero hasta alcanzar los 95°C, temperatura a la que las proteínas se desnaturalizan y se enlazan de forma irreversible creando una red proteica de alta temperatura de fusión.

El Halloumi DOP, Χαλλούμι / Hellim, se elabora con leche de oveja y cabra, o mezcla con leche de vaca autorizada hasta un máximo del 50%, en Chipre. La denominación de origen, obtenida en 2021 tras años de disputas entre Chipre, Grecia y el Reino Unido, garantiza el origen exclusivamente chipriota. El proceso técnico específico del Halloumi es el segundo calentamiento de la cuajada moldeada en el suero: después del prensado inicial, las piezas se cocinan en su propio suero a 85-95°C durante treinta minutos, lo que crea la red proteica de alta temperatura de fusión. Posteriormente se frotan con sal y menta seca y se conservan en suero.

La corteza natural suave de color marfil envuelve una pasta de textura fibrosa, resistente, que al masticar produce el característico chirrido que los chipriotas llaman el sonido del Halloumi. El sabor es salado, láctico suave con notas de menta, por el frotado, y láctico de oveja en las versiones de leche de oveja pura. Cuando se asa, la exterior se dora y carameliza mientras el interior permanece suave y fundente sin derretirse.

La sandía fresca es el maridaje clásico del verano mediterráneo: el agua de la sandía lava el paladar de la sal del Halloumi, y el dulzor contrasta con la salinidad del queso. El tomate cherry a la parrilla y el orégano fresco son el acompañamiento de la barbacoa griega. El vino blanco seco de Chipre, Xynisteri, es el maridaje regional de referencia.

Conserva el Halloumi entre 4 y 8°C, sumergido en su suero. Sin suero, reseca en días. Es el único queso mediterráneo diseñado para ser cocinado.