Jasper Hill Harbison

El Harbison de Jasper Hill Farm, en Vermont, es uno de los quesos más espectaculares de Estados Unidos. Mateo y Andy Kehler fundaron la granja en 2003 con la misión de revivir la tradición quesera de Nueva Inglaterra, y crearon este queso inspirándose en los Vacherin Mont-d'Or suizos pero con identidad propia.

Se elabora con leche pasteurizada de vacas Ayrshire de la propia granja. La cuajada se moldea en pequeños cilindros de 250 gramos y cada queso se envuelve manualmente con una banda de corteza de abeto blanco Abies balsamea recogida localmente. El afinado dura 28 días, durante los cuales el queso madura de fuera hacia dentro mientras la corteza de abeto transmite aromas resinosos.

El resultado es un queso que, bien maduro, tiene la pasta completamente líquida y se come con cuchara: se corta la tapa superior y se hunde la cuchara en el interior cremoso. El sabor combina dulzura láctica, resina de abeto, notas terrosas de seta y un fondo mantequilloso elegante.

Se sirve a 14 grados con sidra seca de Vermont y pan crujiente. La tradición en Nueva Inglaterra es meterlo entero en el horno 15 minutos y servirlo hirviendo, como fondue individual, con patatas cocidas y embutidos locales.