Vermont Cheddar

El Cheddar más premiado del mundo no se elabora en Somerset, se elabora en Vermont. La quesería Grafton Village (fundada en 1892) y la cooperativa Cabot (fundada en 1919) producen desde hace décadas Cheddars que compiten y frecuentemente superan a los ingleses en concursos internacionales.

La diferencia técnica es sutil pero importante: los Cheddars de Vermont se elaboran con leche pasteurizada de vacas Jersey y Holstein, sin añadir colorante annatto (por eso son blancos, no naranjas como los ingleses industriales), y se afinan sin tela encerada, envueltos en cera parafina. El afinado mínimo para un Cheddar Extra Sharp es de 2 años, pero los más buscados superan los 4.

El sabor en estos extra añejos es una demostración de complejidad: agudo, ácido como un Riesling seco, con cristales crujientes de tirosina que estallan en el paladar, notas de nuez tostada, fondos terrosos y un retrogusto largo. La textura es firme, quebradiza, con las grietas características del queso bien curado. El color es crema pálido.

Se sirve a 16 grados con sidra seca de Vermont (manzanas Golden Russet o Northern Spy), tarta de manzana caliente y nueces negras. En la tradición de Nueva Inglaterra, una rebanada fina de Cheddar de Vermont sobre tarta de manzana es un postre sagrado.