Kajmak

El kajmak es la capa grasa que se forma sobre la leche cocida y enfriada. El reglamento serbio de productos lácteos lo lista como categoría propia, aparte de los quesos. La leche se cuela, se cuece hasta que hierve y se vierte en recipientes llanos y anchos para que la costra se forme mejor. Esa costra se retira, se escurre y se sala capa a capa en el recipiente. Fermenta unas horas o unos días. El reglamento distingue el kajmak joven del maduro y exige al joven al menos un 65 % de grasa sobre extracto seco y al maduro un 75 %. Admite leche de vaca, de oveja y de búfala, o sus mezclas. En Serbia se hace sobre todo con leche de vaca ordeñada a mano, y en el campo siguen haciéndolo las mujeres de la casa. Se concentra en el centro y el oeste del país, en el valle del Morava occidental, los montes Zlatibor y Tara, Toplica y la zona de Kopaonik. Su elaboración está inscrita desde el 26 de diciembre de 2016 en el registro nacional serbio de patrimonio cultural inmaterial. En Montenegro se llama skorup y se hace sobre todo de julio a septiembre, con leche mezclada de vaca y oveja. Allí el maduro necesita al menos unos dos meses y puede conservarse hasta un año. En el monte Romanija, en Bosnia oriental, se ahúma, preferentemente con leña de haya. Con nombres parecidos existe desde Turquía hasta Asia Central, y en Irak se llama geymar. Se come en la lepinja s kajmakom, un pan relleno de kajmak, encima de la pljeskavica o dentro de la Karađorđeva šnicla. En el registro de la Unión Europea no hay ningún kajmak serbio. Hay una solicitud de DOP, publicada el 19 de agosto de 2026, para un kajmak de Bosnia y Herzegovina, el Gatački kajmak iz mješine.