Oscypek

Queso ahumado de oveja de Podhale y los Beskides, al pie de los Tatra. Tiene forma de huso y la parte central decorada en relieve por un anillo de madera tallado, la oscypiorka. El pliego deriva el nombre de oszczypywać, desmenuzar, o de oszczypek, jabalina pequeña. Lo elaboran los bacas, los pastores de altura, en la bacówka, su cabaña. La leche se vierte en una tina de madera y se cuaja con cuajo en polvo. La masa se escalda de dos a cinco veces en agua caliente, se moldea a mano sobre un pincho y se le ciñe el anillo tallado. La pieza pasa hasta 24 horas en salmuera y se ahúma bajo el techo de la cabaña, con humo frío de alerce, aliso, fresno o pícea, de 3 a 7 días. La primera mención de quesos en Podhale y alrededores es de 1416, en la fundación de Ochotnica, en los montes Gorce. La primera descripción precisa de cómo hacer los quesos en las cabañas es de 1748, en la región de Żywiec. El oscypek se usaba como medio de pago en las cuentas entre los bacas y los dueños de los rebaños. Es DOP desde el 14 de febrero de 2008, el segundo producto polaco registrado, después de la bryndza podhalańska. Eslovaquia presentó una oposición formal, que acabó en un acuerdo: los dos países reconocen que oscypek y Slovenský oštiepok son quesos de tradiciones distintas. El pliego exige al menos un 60 % de leche de oveja de raza Polska Owca Górska y admite como máximo un 40 % de leche de vaca roja polaca. Solo se produce de mayo a septiembre, en piezas de 600 a 800 gramos y de 17 a 23 cm, en una lista cerrada de municipios de Małopolska y Silesia. La gołka es un queso ahumado de leche de vaca, de forma cilíndrica. La redykołka es otra DOP, registrada en 2009, con forma de animalito, pájaro, corazón o huso. El oscypek se come a menudo a la plancha, con mermelada de arándano rojo (żurawina).