Pecorino Sardo

En Cerdeña, el pastor es todavía una figura presente en el paisaje. Los rebaños de ovejas sarda, raza autóctona de la isla, la más numerosa de Italia, recorren el interior montañoso de la Barbagia y el Nuorese siguiendo rutas de trashumancia que llevan siglos sin cambiar. La leche que producen estas ovejas, adaptadas a la dureza del clima mediterráneo sardo, tiene una concentración de grasa y proteína que refleja directamente esa resiliencia.

El Pecorino Sardo DOP se elabora con leche pasteurizada de oveja sarda en toda la isla. La denominación distingue dos tipologías con procesos y perfiles muy distintos: el dolce, con maduración de 20 a 60 días, de pasta suave y elástica y sabor láctico dulce con ligera acidez; y el maturo, con maduración superior a dos meses, de pasta dura y granular con sabor picante, salado y herbáceo intenso. El proceso técnico que define la calidad del maturo es el salado en salmuera durante 24 horas seguido de afinado en cuevas de piedra donde la temperatura y la humedad favorecen el desarrollo de una microflora autóctona específica que produce la complejidad aromática característica de los mejores ejemplares.

La corteza del dolce es suave y amarillenta mientras en el maturo se vuelve dura, oscura y fragante. La pasta del dolce es blanca, elástica y suave al paladar, mientras en el maturo es de color marfil-amarillo, granular y desmenuzable, con cristales de tirosina en las maduraciones largas. El sabor ovino, la lanolina, el heno, el prado mediterráneo, es la nota de fondo que atraviesa todas las versiones.

El pan carasau, el pan plano sardo crujiente, es el acompañamiento tradicional por excelencia: su textura crujiente y sabor neutro de trigo son el soporte que permite al queso ocupar toda la atención sensorial. La miel de corbezzolo, el árbol madroño, cuya miel es amarga y terrosa, es el maridaje dulce más sardo: su amargor conecta con las notas herbáceas del maturo creando una combinación de contrastes que es la firma gastronómica de la isla. El Cannonau di Sardegna, el vino tinto más representativo de la isla, equilibra con sus taninos la intensidad del queso.

Conserva el Pecorino Sardo entre 4 y 8°C para el dolce y entre 8 y 12°C para el maturo. En quesería, el sello DOP garantiza origen en Cerdeña con oveja sarda.