Pecorino Toscano

Cada mayo, en la campiña toscana entre Siena y Pienza, aparece en los mercados una combinación que marca el final del invierno con la misma certeza que el calendario: fave e pecorino. Las habas frescas, apenas peladas, se comen crudas junto a un pecorino joven, y ese ritual gastronómico tan simple, que aparece ya en los escritos de mediados del siglo XV, sigue siendo hoy la expresión más directa del carácter de este queso.

El Pecorino Toscano DOP se elabora con leche pasteurizada de oveja en Toscana y en algunas zonas de Umbría y Lacio. A diferencia del Pecorino Romano, más salado y agresivo, o del Sardo, más mineral y oceánico, el Toscano tiene un perfil más dulce y herbáceo que refleja los pastos de aromatic macchia mediterránea de la región. La maduración mínima es de 20 días para el fresco y de cuatro meses para el stagionato, con diferencias sensoriales significativas. El proceso técnico que lo distingue es la coagulación con cuajo de cabrito, práctica artesanal en desaparición pero todavía presente en los mejores productores, que produce una textura más suave y una proteólisis más delicada que el cuajo industrial.

La corteza suave amarillenta en fresco evoluciona hacia más dura y oscura en stagionato, y los productores artesanales añaden aceite de oliva o tomate sobre la superficie para modular la maduración. La pasta blanca y elástica del fresco, de sabor láctico dulce con notas de hierba toscana fresca, se convierte en granular y compacta en stagionato, con avellana, hierba seca aromática y retrogusto limpio y persistente. A 16°C expresa toda su dimensión aromática.

Las fave e pecorino es el maridaje perfecto porque ambos pertenecen al mismo momento estacional: las habas frescas de primavera y el pecorino fresco de los primeros ordeños del año comparten una frescura que ningún otro par puede reproducir. El Vino Nobile di Montepulciano, con su elegancia tánica y sus notas de violeta y cereza, es el maridaje vínico regional más sofisticado. La miel de acacia, delicada y floral, complementa el fresco sin dominarlo.

Conserva el Pecorino Toscano entre 4 y 8°C para el fresco y entre 8 y 12°C para el stagionato. En quesería, el sello DOP garantiza origen y proceso. Busca productores de Pienza para las versiones artesanales de mayor complejidad.