Vastedda della valle del Belìce

La Vastedda della valle del Belìce es una denominación de origen protegida para un queso de oveja de pasta hilada (pasta filata) que se consume fresco. Se hace con leche entera y cruda, de acidez natural, de ovejas de raza Valle del Belìce criadas en la zona. Esta comprende seis municipios de la provincia de Agrigento, diez de la de Trapani y, en la de Palermo, Contessa Entellina y la fracción de San Biagio, en Bisacquino. Se inscribió por el Reglamento (UE) n.º 971/2010.

La leche, de uno o dos ordeños, se elabora en las 48 horas siguientes al primero. Se calienta en calderas de cobre estañado hasta un máximo de 40 °C y a 36-40 °C se le añade cuajo en pasta de cordero, obtenido del abomaso de corderos lechales de la misma raza. La cuajada se rompe con la rotula, un cucharón con una protuberancia en la punta, hasta el tamaño de un grano de arroz y se pasa sin prensar a cestos de junco, donde fermenta a temperatura ambiente. A las 24 horas, o a las 48 en la estación fría, con un pH de 4,7 a 5,5, se corta en lonchas, se cubre con scotta (suero de la ricotta) o con agua a 80-90 °C en el piddiaturi, un recipiente de madera, y se hila. Las bolas se cierran a mano y toman forma en platos hondos de cerámica.

Entre 6 y 12 horas después se salan en salmuera saturada de 30 minutos a 2 horas y se secan en locales frescos; pueden consumirse a las 12-48 horas. Tiene forma de focaccia (torta) de caras ligeramente convexas, de 15 a 17 cm de diámetro, de 3 a 4 cm de canto y de 500 a 700 gramos. La grasa no es inferior al 35 % sobre extracto seco, y la sal no supera el 5 %. Según el pliego, el nombre viene de los platos hondos de cerámica («vastedde») en que se le da forma, y también de «vasta» o «guasta» (estropeada), por los quesos de verano que se echaban a perder.